68 - Cuisine magazine Concombre au vinaigre et au miel Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : - 1 concombre 20 cl de crème liquide 2c. à café de vinaigre 2c. à soupe de miel 1 bol de glaçons 1 bouquet de menthe 1/2 oignon rouge émincé 1/2 citron Sel, poivre. Mettez la crème dans un bol et placez-la dans le compartiment à glace de votre réfrigérateur. Taillez le concombre en fines lanières à l'aide d'un économe, jetez les pépins. Mettez les lanières de concombre dans un bol d'eau froide avec les glaçons. Coupez le citron en rondelles très fines, émincez l'oignon Grillons de ris d'agneau en salade Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 8 mn 600 g de noix de ris d'agneau 250 g de pousses d'épinards 4 pommes Granny Smith 2 grosses têtes de champignons de Paris 30 g de pignons de pin Jus de 1/2 citron 40 g de graisse d'oie 1c. à café de vinaigre de Xérès 2c. à soupe d'huile de tournesol Sel, poivre. rouge. Lorsque la crème est bien froide, fouettez-la avec le miel, ajoutez le vinaigre, salez et poivrez. Dressez les lanières de concombre égouttées dans des bols individuels en alternant avec des rondelles de citron, ajoutez la crème fouettée et décorez de rondelles d'oignons et de feuilles de menthe. La veille, faites dégorger les ris d'agneau dans un saladier d'eau froide avec des glaçons. Laissez tremper 3h en changeant l'eau 2 à 3 fois. Épongez-les et faitesles blanchir 1 mn dans une casserole d'eau bouillante. Épongez-les de nouveau et plongez-les dans de l'eau froide avec quelques glaçons. Égouttez les ris et enlevez la fine membrane qui les entoure. Enveloppez-les dans un linge et posez sur le tout un poids pour les raffermir. Laissez reposer 40 mn. Toujours enveloppés, réservez-les au frais jusqu'au lendemain. Le jour, triez, lavez et séchez les pousses d'épinards sur du papier absorbant. Pelez, épépinez les pommes et détaillezles en bâtonnets puis citronnez-les légèrement. Épluchez les champignons, coupez-les en lamelles et arrosez de jus de citron. Faites griller légèrement les pignons, à sec dans une poêle. Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre avec le sel, le poivre puis l'huile. Détaillez les ris d'agneau en petits morceaux. Faites chauffer la graisse d'oie dans une sauteuse, jetez les cubes de ris d'agneau dans la graisse, laissez dorer de tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient croustillants. Salez, poivrez. Répartissez légumes et pignons dans un saladier, arrosez de vinaigrette, mélangez, ajoutez les ris croustillants bien chauds et servez.