ASTU- Avant de le faire cuire, pocher, bouillir, papilloter ou griller, plongez le maquereau dans l'eau froide. dit là son dernier mot. Cette petite maligne, farcie d'oignon et de persils se cuit aussi en papillote et se frit dans une pâte à beignets. Régal de maquereau Cousin du thon, le maquereau se reconnaît à son corps fusiforme recouvert de minuscules écailles. Son dos bleu acier ou vert irisé est zébré de noir sur toute sa longueur, qui peut aller jusqu'à 35 cm. Riche en oméga 3, inutile de bouder son plaisir. Quand vient l'été, les bancs de maquereaux viennent se nourrir de crustacés sur les côtes, de Dunkerque à la Sardines grillées farcies à la courgette, au citron et à la menthe fraîche Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 5 mn 8 sardines 2 courgettes Zeste de citron 1 bouquet de menthe Huile d'olive Piment d'espelette Fleur de sel Poivre. Coupez les courgettes et le zeste de citron en petits dés. Ciselez la menthe. Mélangez le tout, salez, poivrez. Farcissez les sardines préalablement vidées, étêtées et débarrassées de leur arrête centrale de ce mélange. Faites cuire au grill à 2/3 de la hauteur pendant 5 mn. Au sortir du four, saupoudrez d’un peu de piment d’espelette. Servez chaud en entrée ou en plat, accompagné d’une salade. Méditerranée. C'est là que les pêcheurs les attendent pour enchanter nos assiettes estivales. Au frais : Sa chair excellente a le mérite de se faire remarquer en marinades et rillettes. Ces dernières, très prisées, sont simples à réaliser. Après avoir poché les filets de maquereau dans un courtbouillon épicé, enlevez la peau, broyez la chair avec une crème fromagère, assaisonnez à votre goût de moutarde, citron, vin blanc, vinaigre, sel et poivre. Avec une salade de roquette, c'est le succès garanti ! Le maquereau aime aussi mariner dans le vin blanc avec carottes, tomates, échalotes et estragon émincés. Au chaud : Avec une chair aussi savoureuse, facile de s'accommoder de mille façons. Au four, au court-bouillon, au grill, en papillote, le maquereau invite à la création culinaire. Un indice ? Il adore les épices. Frit aux graines de sésame, juste frottés de sel et de poivre dans une pâte à beignet légère, ces morceaux se dégustent avec une sauce Nuoc Man et s’accompagnent d’aubergines et courgettes. Virginie Legourd Haché menu de maquereau frais à l'estragon Pour 6 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 5 mn 1 kg de maquereaux frais 2 bottes d'estragon frais 20 cl d'huile d'olive 150 g de tomates cerise Vinaigre balsamique 10 cl de crème liquide 30 g de moutarde forte 30 g de moutarde à l'ancienne 1/2 baguette rassie Pluches de cerfeuil. Faites lever les maquereaux en filets, sans peau et sans arête. Coupez-les en petits dés, réservez. Hachez l'estragon. Coupez les tomates cerise en petits dés. Mélangez délicatement les maquereaux avec l'estragon, la tomate, l'huile d'olive et assaisonnez. Montez la crème chantilly, ajoutez les moutardes et assaisonnez. Coupez la baguette en longues tiges, badigeonnez-les avec un peu d'huile d'olive puis faites toaster au four. Répartissez le haché menu au centre de chaque assiette. À l'aide de 2 cuillères, confectionnez des quenelles de crème puis déposez-les sur chaque haché et disposez harmonieusement quelques baguettes croustillantes par-dessus. Décorez d'une belle pluche d'estragon, entourez d'un filet d'huile d'olive et de quelques gouttes de vinaigre balsamique.