La cuisine, quand elle se conjugue au féminin, est colorée, légère, acidulée, fruitée… C’est ce que nous prouvent nos deux chefs du jour qui, avec Cédric Laurens, créent chaque été à la Pyrézzéria des recettes aux mille et une saveurs plus appétissantes les unes que les autres. Bienvenue au pays de la gastronomie méditerranéenne aux accents d’Italie ! Salade de rouget aux senteurs de l’Italie photo Alex Mayans Ingrédients pour 4 personnes v 4 filets de rouget de 80 g pièce 100 g de ricotta v 100 g de mascarpone v 2 pincées de piment d’Espelette v 100 g de fenouil v 3c. à soupe d’huile d’olive v 2 aubergines v 1 tomate v 1c. à café de thym v 8 feuilles de basilic (gros) v 2 tranches fines de Jambon San Daniele v 2 poignées de jeunes pousses d’épinard v j Préparation Couvrir la peau du rouget avec deux bandes de San Daniele et 2 feuilles de basilic en alternant et en les chevauchant. Couper ce qui dépasse. Tailler le fenouil en brunoise (petits dés) et le cuire rapidement à l’anglaise (eau bouillante salée). Le mélanger au mascarpone, à la ricotta, au piment et à l’huile d’olive. Saler et poivrer. Monder, vider et tailler la tomate en brunoise. La mélanger au thym avec un trait d’huile d’olive. Saler, poivrer. Tailler l’aubergine en tranche de 1,5 cm d’épaisseur (il en faut 12 tronçons), les faire rôtir dans une plaque avec un fond d’huile d’olive pendant 20 min à 180°C. LES RECETTES DU CHEF Présentation et Astuce du Chef Cuire le rouget à la poêle avec un peu d’huile d’olive 3 min de chaque côté. Pendant ce temps, dresser sur l’assiette les aubergines, une quenelle de ricotta au fenouil et les jeunes pousses d’épinard juste assaisonnées d’huile d’olive, sel et poivre. Déposer en fin le filet de rouget sur la salade. Décorer le tour de l’assiette avec les dés de tomate au thym. Bien appuyer pour faire coller le basilic et le San Daniele sur la peau du rouget. Commencer la cuisson du rouget côté San Daniele et basilic. L’avis de la rédaction m Le mélange des saveurs est très raffiné. Voici une salade gourmande d’été de grande classe ! Cuisine magazine - 35