DÉGUSTATION L’Emmental, un amour de fromage ! Le chouchou des Français n’en finit plus de se faire remarquer dans les rayons. Ferme et souple, il séduit par sa saveur fruitée et ses multiples utilisations. L’Emmental n’est plus tout jeune ! Mais malgré son grand âge, il conserve sa souplesse et sa saveur spécifique qui charment tant les Français : 95% en consomment régulièrement ! C’est dire si ce tendre fromage à la peau ivoire ou jaune paille s’invite très souvent à table et contentent de nombreux palais. Originaire des montagnes, il fait partie, avec le Beaufort et le Comté, de la famille des fromages à pâte pressée cuite. Ce qui le distingue de ses deux amis, ce sont ces petits trous qui font tant rire les enfants. Remarquable par la taille (il naît dans des cuves de près de 75 cm de diamètre), il l’est aussi par le goût. Sa saveur particulière, dont on ne peut se passer, donne de la personnalité aux plats. Avec son arôme fin et fruité, l’Emmental vient caresser doucement les narines. Loin de l’odeur particulièrement forte du camembert et du goût très prononcé du fromage de chèvre, il est l’aliment de rêve des cuisines. Cet arôme si sympathique découle de l’affinage. Pendant cette phase de fabrication, les différentes saveurs, 96- Cuisine magazine Astuce qui constituent l’Emmental, doivent entrer en harmonie. Concrètement, cet arôme délicat naît du parfait équilibre entre le goût salé, la douceur de la proline (un acide aminé) et la flaveur de l’acide propionique. Aucune des trois saveurs ne doit surpasser l’autre. Voilà le secret de ce fromage qui apporte en bouche une pointe de noisette en final. Pour l’apéritif, glissez des radis au cœur des yeux d’une tranche d’Emmental. En la regardant de profil, vous voyez se dessiner les moustaches d’une petite souris d’un côté et son derrière de l’autre ! Les plats se régalent avec cet arôme fruité et les cuisinières en profitent pour varier les plaisirs. Pour s’adapter aux goûts de chacun, pourquoi ne pas profiter des diverses formes que peut prendre l’Emmental ! Même si le râpé est de loin le plus présent dans le réfrigérateur, ce fromage ne se limite pas à cet aspect. Classique en tranches, original en dés ou imposant en bloc, ses multiples formes sont un véritable atout pour son utilisation en cuisine. Sa texture souple et ferme se prête à ces agréables variations pour des recettes toutes plus savoureuses les unes que les autres. Qu’il soit produit dans le Jura et en Savoie (comme à l’origine) ou dans l’Ouest, l’Emmental reste le préféré des Des labels de qualité Pour posséder l’un des deux labels consacrés à l’Emmental, le fromage doit répondre à des normes strictes de fabrication comme la durée d’affinage ou la nourriture des vaches, qui ne doit pas contenir de produits d’ensilage. Le « Label Rouge Emmental Grand Cru » profite aux fromages fabriqués au lait cru et affinés dans l’Est de la France. Le « Label Savoie » protège les fromages produits en Savoie et en Haute-Savoie. Français. Au pays des fromages, les 6,3 kg d’Emmental consommés chaque jour sont une belle preuve de son succès qui ne cesse de croître. Marie Guyader SIGF/Mantovani |
