Rôti de cabillaud et champignons de paris à la provençale Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 15 mn 800 g de champignons de Paris 800 g de cabillaud entier ficelé 1 oignon moyen haché 3 belles tomates émondées 1 gousse d’ail pilée 1c. à soupe de basilic haché Huile d’olive 1 bouquet garni Sel, poivre. Lavez les champignons après avoir coupé l’extrémité sableuse et émincez-les. Faites-les revenir quelques minutes avec l’oignon haché dans une grande cocotte avec 1c. d’huile d’olive. Ajoutez l’ail pilé, les tomates, le basilic et mélangez. Dans une poêle antiadhérente, faites colorer le rôti sur toutes ses faces avec 1c. d’huile d’olive. Placez-le ensuite dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni, salez, poivrez et faites cuire 10 mn au four et à couvert en arrosant de temps en temps. Servez chaud. Poêlée de rognons aux champignons Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 20 mn 2 rognons de génisse 500 g de champignons variés (cèpes, girolles, latins de chêne, champignons de Paris) 2 échalotes 1 gousse d’ail 3c. à soupe de pignons de pin 5 cl de Porto 3c. à soupe de crème fraîche Huile d’olive Sel, poivre Ôtez le pied sableux des champignons, lavez-les et coupez-les en morceaux. Faites-les sauter 5 mn à feu vif dans une poêle avec 1c. à soupe d’huile d’olive et réservez. Coupez les rognons en dés, jetezles dans une poêle avec 1c. à soupe d’huile d’olive et laissez cuire 5 mn à feu vif, puis versez les dés de rognons dans une assiette et laissez-les rendre leur sang. Pelez et émincez l’ail et l’échalote puis faitesles blondir dans une poêle avec 1c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les rognons, les champignons égouttés, les pignons de pin et laissez cuire à nouveau 5 mn à feu vif. Arrosez de Porto, laissez réduire 2 mn puis ajoutez la crème, salez et poivrez. Servez chaud. Petites omelettes aux rognons de veau Pour 8 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 20 mn 2 rognons de veau prêts à cuisiner 16 œufs 20 g de beurre 20 cl d’huile 5c. à soupe de persil ciselé 2 gousses d’ail hachées 2c. à soupe de vinaigre de vin Sel, poivre. Coupez les rognons en petits cubes, assaisonnez-les de sel et de poivre. Dans une poêle, faites chauffer le beurre avec 1c. à soupe d’huile. Lorsque c’est bien chaud, jetez les cubes de rognons, faites-les revenir 4 mn en les retournant sur toutes leurs faces. Hors du feu, saupoudrez du mélange d’ail et persil puis réservez. Dans un bol, battez 2 œufs. Dans une petite poêle, faites chauffer modérément 1 filet d’huile et versez-y les œufs battus. Dès que l’omelette commence à prendre, déposez au centre un peu de rognons en persillade. Faites glisser l’omelette sur un plat en la pliant en 2 sur elle-même et arrosez d’un filet de vinaigre. Préparez les autres omelettes de la même façon. Servez les omelettes froides avec une salade verte bien croquante. ANICC Tripiers de France Tripiers de France