DOSSIER DOSSIER RECON NAÎTRE DU POISSON FRAIS 52- Cuisine magazine Pour une cuisine légère pensez aux poissons grillés L es français sont de plus en plus nombreux à acheter et à consommer du poisson, même si la consommation de poisson frais est en léger recul en 2000 par rapport à 1999. Mais certaines espèces sont plus consommées que d’autres : saumon, truite, cabillaud, julienne, sole, merlan, églefin. Il est vrai que les français préfèrent acheter des poissons découpés. On constate ainsi que les achats de poissons entiers sont en baisse de 5% alors que la part des découpes est en augmentation pour atteindre 58% en volume (contre 56% en 1999) et 65% en valeur (contre 64%). Cette évolution est due principalement au succès du poisson préemballé. Côté crustacés frais, les français sont plus réservés et n’en consomment que rarement, probablement au moment des fêtes de fin d’année. Pourtant, le poisson se prête à une multitude de préparations. Ainsi, un même poisson peut, L'état de fraîcheur des poissons est plutôt facile à constater. En effet : Son œil doit être brillant et bombé, Ses ouïes rouges ou rosées, Sa chair ferme, Ses écailles brillantes Son anus fermé. Lorsqu’il se présente en filets, il doit être d’une belle blancheur. Après avoir acheté du poisson, n’oubliez pas de continuer à assurer la chaîne du froid, surtout si vous ne le cuisinez pas le jour même. pour une même présentation, être cuit de plusieurs façons. Cuissons au barbecue Quel que soit le mode de cuisson, les poissons cuisent très rapidement. Il est donc préférable de les cuire au dernier moment, ce qui laisse tout loisir au cuisinier ou à la cuisinière de prendre tranquillement l’apéritif. Le poisson au barbecue se cuisine de deux manières : GRILLER Ce mode de cuisson sur la grille du barbecue est très facile... à condition de respecter des Nos habitudes de consommation changent : moins de viande et plus de poisson. Savoureux, sains et diététiques, les produits de la mer ont toutes les qualités. Et la cuisson au barbecue leur convient à merveille, surtout agrémentée d’herbes, d’épices et de marinades. règles simples. Ainsi, des braises trop fortes peuvent endommager le poisson. Il est donc nécessaire non seulement de placer le poisson au-dessus de braises moyennes mais également de bien régler la distance entre la source de chaleur et le poisson. Plus le poisson est épais, plus la distance doit être grande afin de laisser le temps à la chair intérieure de cuire. Pour une cuisson au barbecue, n'écaillez pas le poisson, il n'en sera que plus moelleux. Enfin, pour empêcher le poisson d'attacher à la grille, pensez à le huiler au |
