SAVEURS D’AILLEURS SAVEURS D’AILLEURS La Rucola, l’Italie revisitée À deux pas de la porte d'Asnières à Paris, la Rucola vous emmène au cœur de l'Italie véritable, avec une carte qui fait la part belle aux spécialités régionales. Une occasion de découvrir une cuisine authentique et plus diversifiée qu'on ne le pense généralement. M ichel Lukin et Sergio Païs sont deux anciens de Sormani, l'un des temples de la gastronomie italienne. Ils se sont associés pour créer il y a un an et demi un véritable restaurant à la gloire de la cuisine de terroir, dans laquelle les pâtes Salade tiède de lentilles au pied de porc. Préparation : 30 minutes Cuisson : 3 heures es Pour 4 personnes ❚ 400 g de lentilles vertes ❚ 2 pieds de porc entiers sous toutes leurs formes ont évidemment la part belle. L'une des originalités de la Rucola est de proposer chaque quinzaine une carte d'inspiration régionale : la Toscane, la Sicile, la Sardaigne ou l'Émile Romane (parmi une Zampone con Lenticchie ❚ 2 carottes ❚ 1 oignon ❚ 1 bouquet garni ❚ Herbes de Provence ❚ 10 cl de fond de veau ❚ Huile d'olive ❚ Vinaigre balsamique ❚ Sel, poivre quinzaine d'autres) recèle des trésors d'invention. Mention spéciale pour le décor d'une reposante sobriété et pour la qualité du service, toujours souriant, qui permet d'apprécier les créations du Chef à leur juste valeur. Pascal Rosier Lavez les pieds de porc. Épluchez l'oignon et la carotte, puis coupez-les en rondelles. Dans une marmite, ajoutez les pieds de porc, les rondelles d'oignon et de carottes, le bouquet garni. Couvrez d'eau froide. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 2h30 à 3 heures. Ajoutez de l'eau en cours de cuisson afin que les pieds soient toujours recouverts. Égouttez les pieds de porc, désossez-les et serrezles fortement. Réservez. Couvrez d'eau les lentilles dans une cocotte avec l’autre carotte épluchée et coupée en dés et les herbes de Provence. Faites cuire à feu doux 25 minutes. Égouttez-les, remettez dans la cocotte avec le fond de veau et laissez mijoter une dizaine de minutes. Préparez une vinaigrette à l'huile d'olive et au vinaigre balsamique. Dans un saladier, ajoutez les lentilles, les morceaux de pieds de porc en fines tranches et assaisonnez à votre goût. Servez tiède. |
