expriment ainsi leurs différences à travers les formes de pâtes. On compte en Italie environ 300 formes de pâtes, entre pâtes fraîches (simples ou farcies) et pâtes sèches, parmi lesquelles on FAITES VOS PÂTES ! ASTUCE Pour 4 à 6 personnes 1. Placez 400 g de farine tamisée sur la table et formez un puits. 2. Cassez 4 œufs à l'intérieur du puits puis mélangez délicatement en vous servant d'une fourchette jusqu'à ce que l'intégralité de la farine soit incorporée. 3. Pétrissez ensuite la pâte avec les doigts et la paume de la main pendant 5 mn, de manière à Pour éviter que les feuilles de lasagnes ne "sèchent" à la cuisson au four, préparez une béchamel plutôt liquide et recouvrez l'ensemble de la feuille. trouve des formes longues (pleines ou perforées), courtes, fines, riches, lisses, rainurées. Viennent ensuite les pâtes aux œufs et celles aux légumes. Pâtes sèches... Loin d'être une invention moderne liée à la production industrielle, les pâtes sèches existaient déjà dans l'Antiquité. On disposait la pâte sur des châssis pour la laisser sécher au soleil et ainsi la conserver plus longtemps. Et si les pâtes sèches dominent dans nos foyers, c'est en raison de leur facilité de conservation et de leur prix modique. Le terme de pâtes sèches désigne la grande famille des pâtes de semoule de blé dur produites industriellement. Et si bon nombre de pays produisent des pâtes sèches, c'est aux pâtes italiennes que revient la palme de la qualité, en raison de leur composition. Car contrairement à ce que préconisent les directives CUISSONALDENTE Une bonne cuisson est le gage de la réussite de tout plat de pâtes car des pâtes trop cuites sont décevantes au goût. Voici quelques principes simples. Les quantités. Comptez entre 75 et 100 g par personne 1. selon l'appétit des convives et un peu plus s'il s'agit d'un plat unique. Pour doser, sachez qu'une portion de spaghetti correspond à une poignée de main. 2. 3. 4. L'eau. Le secret... une grande quantité d'eau ! La dose d'eau optimale étant 1 litre pour 100 g de pâtes. Le sel. 10 g de sel par litre à mettre au moment ou l'eau commence à frémir pour accélérer l'ébullition. L'immersion. Le geste varie suivant le type de pâtes. Pour les pâtes longues (spaghetti), immergez-les en éventail afin qu'elles entrent dans l'eau déjà séparées. Dès qu'elles ramollissent, continuez de les séparer à l'aide d'une fourchette en bois en les pliant afin qu'elles soient complètement immergées. Pour les pâtes courtes, versez-les en pluie pour éviter qu'elles ne se concentrent au fond de la casserole. Enfin, les pâtes aux œufs doivent être immergées rapidement et tout de suite mélangées à l'aide d'une fourchette afin d'éviter qu'elles ne collent. 5. La températur ture. Lors de l'immersion des pâtes, l'eau refroidit et l'ébullition s'arrête. Augmentez le feu dès cet instant pour que l'ébullition reprenne rapidement et ainsi limiter le risque que les pâtes collent. Remuez de temps en temps avec une fourchette en bois. 6. Le temps. Vous pouvez suivre les indications portées sur le paquet ou vous fier à votre propre goût. Ce temps varie légèrement selon le type de pâtes. Al dente, les pâtes doivent vous laisser une impression de légèrement croquant lorsque vous les goûtez. obtenir une boule bien lisse. 4. Recouvrez la pâte d'un torchon et laissez-la reposer 30 mn. 5. Pétrissez la pâte quelques instants avant de l'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en rajoutant un minimum de farine (celle-ci rend la pâte beaucoup moins délicate). 6. Imprimez à la pâte les formes que vous souhaitez à l'aide d'ustensiles adaptés. Il existe également dans le commerce des appareils dédiés à certaines formes de pâtes. Européennes, la loi italienne exige que les pâtes sèches soient composées de semoule de blé dur sans aucun ajout de grain tendre. C'est ce qui les rend plus savoureuses et leur permet de mieux "tenir" à la cuisson. Les pâtes sèches de bonne qualité sont brillantes, lisses, compactes avec une couleur jaune doré légèrement ambré. De Cuisine magazine -