Ph. Asset/Collective des amandes de Californie VOLAILLE Cailles Fermières aux Cerises Fraîches Préparation : 25 mn - Cuisson : 35 mn Difficulté iculté : ★★★★★ - Prix : ★★★★★ Pour 4 personnes ❚ 1c. à soupe d’Armagnac ❚ 4 cailles fermières ❚ 1 pincée de cannelle ❚ 700 g de cerises fraîches ❚ 10 à 12 grains de poivre ❚ 1 verre de vin rouge ❚ Beurre ❚ 1c. à soupe de Kirsch ❚ Gros sel Écrasez les grains de poivre avec 2 pincées de gros sel. Assaisonnez-en l’intérieur des cailles. Lavez et dénoyautez les cerises. Conservez quelques noyaux. Extrayez le jus de la moitié des cerises en les pressant fortement. Concassez les noyaux. Mettez les cerises restantes, le jus et les noyaux concassés dans une casserole avec la cannelle et le vin. Faites chauffer et laissez pocher 25 mn à feu doux. Faites revenir les cailles dans une cocotte avec 1 noix de beurre et laissez cuire 20 mn. Au moment de servir, placez les cailles entourées des cerises dans un plat. Déglacez la cocotte avec le jus de cuisson des cerises et laissez réduire 1 à 2 mn. Nappez les cailles de cette sauce. Mélangez les 2 alcools, arrosez les cailles et faites flamber. 26- Cuisine magazine St Sever VOLAILLE Dés de Poulet aux Amandes Préparation : 25 mn - Cuisson : 25 mn Difficulté iculté : ★★★★★ - Prix : ★★★★★ Pour 4 personnes ❚ 4 blancs de poulet (500 g) ❚ 250 g de champignons de Paris ❚ 50 g d’amandes ❚ 3c. à soupe de coulis de tomates ❚ 1/2 cube de bouillon de poulet ❚ 1c. à soupe d’huile d’arachide ❚ 1c. à café de maïzena ❚ 1c. à soupe de coriandre fraîche ciselée ❚ Sel, poivre Faites chauffer une poêle à sec sur feu moyen. Mettez les amandes à griller légèrement 2 mn en remuant. Réservez. Coupez les blancs de poulet en dés. Nettoyez et émincez les champignons. Placez le 1/2 cube de bouillon dans 25 cl d’eau et délayez le coulis de tomates. Faites chauffer l’huile dans une poêle à feu moyen avant d’y faire dorer les dés de poulet 5 mn en remuant. Retirez-les et remplacez-les par les champignons, salez et faites-les revenir jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau de végétation. Remettez les dés de poulet et assaisonnez. Incorporez le coulis, portez à ébullition et laissez mijoter 10 mn à feu doux. Délayez la maïzena avec 1c. à soupe d’eau froide et versez sur la préparation. Ajoutez les amandes et laissez épaissir 30 secondes. Parsemez de coriandre et servez chaud.