DOSSIER Aliment de base apprécié par toute la famille, les pâtes offrent une infinité de modes de préparation : natures, farcies, en sauce, aromatisées, en accompagnement... Aidées d’un peu d’imagination et de savoir-faire, les pâtes vous régalent à coup sûr. Les pâtes, comme chacun le sait, sont originaires d’Italie. C’est Catherine de Médicis qui les ramena en France en 1533, lorsqu’elle arriva en France pour épouser Henry II. Tout d’abord réservées à l’aristocratie, leur démocratisation au cours du 20 ème siècle en a fait un des aliments de base de notre alimentation. Aujourd'hui, les pâtes sont aussi bien appréciées des étudiants pressés que des grands chefs. En effet, cuisinées correctement, elles relèvent parfois de la haute gastronomie. À vous de savoir les cuire et les accommoder dans les règles de l’art. ASTUCE La pasta dans tous ses états ! Pour éviter aux pâtes de coller et à l’eau de déborder, ajoutez quelques gouttes d’huile d’olive dans l’eau de cuisson. 14- Cuisine magazine Fraîches ou sèches ? Les pâtes fraîches sont le plus souvent de fabrication artisanale. Fabriquées à base de semoule de blé dur ou tendre, avec des œufs, elles se conservent quelques jours au réfrigérateur. Les pâtes sèches, comme leur nom l’indique, ne sont pas toujours aux œufs et ont été ramenées à un taux légal d’humidité de 12% avant d’être conditionnées. Elles sont pratiquement toutes fabriquées de façon industrielle et se gardent plusieurs années à l’abri de la lumière et de l’humidité. Pâtes fraîches et sèches n’ont pas tout à fait le même goût mais leur appréciation est laissée à la sensibilité gustative de chacun. Mille et une pâtes ! On connaît les spaghetti, les tortellini et cannelloni. Mais saviez-vous qu’il existe plus de 600 variétés différentes de pâtes ? On peut citer pèle mêle les formes creuses (conchiglies, rigatonis, pennes, macaronis...), les formes farcies (raviolis, agnolottis, mezzalunas...), sans oublier les lasagnes ou les farfales. L’imagination des gourmands n’a pas de limites. À celles-ci s’ajoutent les pâtes aromatisées ou colorées, au blé dur ou tendre... Pour donner du goût ou de la couleur, les fabricants ajoutent de la betterave, des épinards, de la tomate, des épices et bien d’autres ingrédients encore. Attention... cuisson Contrairement aux idées reçues, la cuisson des pâtes est tout un art. Pour obtenir la fameuse cuisson « al dente », chère aux puristes, quelques règles sont à respecter. Prenez d’abord un grand volume d’eau dans un grand récipient type cocotte. Comptez une poignée de sel (10 à 12 g) pour un litre d’eau. Attention à la règle d’or : plongez vos pâtes en une seule fois lorsque l’eau bout vivement, jamais avant. Remuez régulièrement et n’hésitez pas à goûter les pâtes dès qu’elles deviennent opaques. En ce qui concerne le mythe de la pâte qui colle au mur lorsqu’elle est cuite, ne vous donnez pas cette peine. Coupez une pâte en deux, le point blanc situé au