DEGUSTATION Longtemps considérée comme un ingrédient réservé à la cuisine méditerranéenne, l'huile d'olive revient dans la plupart des foyers. Cuite, crue, aromatisée, d'origine française ou étrangère, elle a désormais ses adeptes. Aussi loin que l'on remonte dans l'histoire du bassin Méditerranéen, l'huile d'olive est présente. Même si aucune date précise ne peut être donnée, la culture de l'olivier a débuté aux alentours de 3.000 ans avant J.C. du coté de la Syrie, pour s'étendre vers la Grèce, l'Égypte, la Sicile, l'Italie et enfin la Provence. Secrets de fabrication Produit naturel, l'huile d'olive se fabrique avec une simplicité déconcertante. 6 étapes sont cependant nécessaires : la cueillette, le 12- Cuisine magazine L’huile d’olive, la reine de l’été ! lavage, le broyage, l'extraction, la décantation et le stockage. La cueillette. Débutant au cours du mois de novembre, la récolte des olives s'achève généralement au mois de février. Qu'elle soit faite à la main ou par une machine secoueuse, le principe reste le même, l'arbre est secoué de façon à faire tomber les olives sur des bâches tendues ou des filets. Le lavage. Après un triage minutieux pour retirer feuilles et brindilles, les olives sont lavées à l'eau froide. Le broyage. Les olives, non dénoyautées, sont Une bonne conservation L’huile d'olive ne doit pas être conservée au-delà de 2 ans et sous certaines conditions. La bouteille doit être placée à l'abri de la lumière et dans un endroit frais (18°C maximum), en évitant de trop grandes variations de température. Lorsque l'huile se trouve dans un endroit où la température est inférieure à 8°C, elle se fige et se trouble, perdant la majeure partie de ses arômes en quelques mois. broyées à l'aide de deux meules, la pâte obtenue est alors malaxée pour donner un résultat parfaitement homogène. L'extraction. Également appelé pressurage, cette étape consiste à répartir en petite quantité (5 kg maximum) la pâte sur des scourtins (plateaux ronds en fibre naturelle ou synthétique), à leur tour empilés les uns sur les autres pour être pressés. Les scourtins retiennent alors la partie solide et laisse s'écouler un liquide composé d'huile et d'eau appelée margines. La décantation. Quelle soit faite à l'aide d'une centrifugeuse ou par décantation naturelle, cette étape permet de séparer l'huile, les déchets résiduels et l'eau de végétation, donnant ainsi une huile d'olive vierge. Le stockage. Ultime phase, l'huile est immédiatement stockée dans des cuves en inox pour éviter tout risque d'oxydation. Une fois mise en bouteilles, elle doit impérativement être conservée à l'abri de la chaleur et de la lumière. Comment l'utiliser ? Qui dit huile d'olive dit Méditerranée. Par conséquent tous les légumes du soleil, notamment la célèbre ratatouille mais également les tians de légumes, compote de fenouil, fondue de tomate, poivrons sautés,