Nems au crabe Pour 4 personnes Préparation : 40 mn Cuisson : 5 mn Galettes de riz 1 boîte de crabe 6 champignons noirs 50 g de vermicelles de soja 1 oignon 1 gousse d’ail 3 échalotes 3c. à soupe de sauce nuöc mam 350 g de germes de soja 2c. à soupe de sucre en poudre 125 ml de sauce pour nems 1 bain de friture Quelques feuilles de laitues Menthe fraîche. Faites tremper dans 2 récipients séparés les vermicelles et les champignons noirs puis égouttez-les. Hachez finement les vermicelles, les champignons, l’ail, l’oignon et les échalotes, mélangez puis incorporez le crabe, sans les cartilages et le soja égoutté et coupé en morceaux. Terminez par la sauce nuöc mam. Sur un plan de travail, placez 2 torchons et 1 saladier contenant de l’eau tiède légèrement sucrée. Trempez dans l’eau les galettes de riz. Une fois ramollies, déposez-les sur les torchons, repliez légèrement le bord des galettes, déposez-y un peu de farce, refermez en repliant les 2 côtés, roulez en serrant bien. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients. Laissez reposer 1h. Faites chauffer le bain de friture, plongez-y les nems en petite quantité et retirezles dès qu’ils sont dorés. Servez avec les feuilles de laitues, la menthe fraîche et la sauce pour nems. Sushis de surimi au corail d’oursin Pour 6 personnes Préparation : 40 mn Cuisson : 20 mn 400 g de bâtons de surimi 300 g de riz 6 oursins 6 feuilles de nori 1/2 l de vinaigre balsamique 20 g de sucre 2c. à café de vinaigre de riz. Crevettes à la thaïlandaise Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 5 mn 400 g de grosses crevettes décortiquées crues 1c. à soupe de curry en poudre 1 gousse d’ail hachée 1c. à café de basilic haché 1 citron vert 100 g de coulis de tomate 20 cl de crème de coco ou lait de coco 2c. à café de coriandre ciselée 2c. à soupe d’huile Sel, poivre. Lavez le citron vert, râpez très finement son zeste au-dessus d’un bol, pressez-le et ajoutez son jus dans le bol. Versez l’huile dans un Wok ou une sauteuse, faites-la chauffer à feu moyen puis dorez le curry, l’ail et le basilic. Ajoutez les crevettes et laissez-les rougir 2 mn en les tournant sans cesse. Salez, poivrez, nappez du coulis de tomate. Laissez cuire 1 mn puis ajoutez le lait de coco, sans cesser de remuer et laissez cuire de nouveau 1 mn. Ajoutez le jus de citron vert additionné de son zeste et la coriandre, mélangez 30 sec et servez. Pour la sauce aigre-douce, dans une casserole, à feu très doux, faites réduire le vinaigre balsamique de moitié jusqu’à obtenir un sirop. Réservez 2c. à soupe. Pour la farce, faites cuire le riz 20 mn en respectant 1 dose de riz pour 2 doses d’eau. Une fois l’eau absorbée, ajoutez le sucre et le vinaigre de riz. Récupérez le corail des oursins, rincez-les à l’eau claire et laissez égoutter sur un torchon sec. Pour le montage, humidifiez légèrement les feuilles de nori, posez-les sur un tapis à sushis, étalezy le riz cuit, posez un bâton de surimi. À côté, ajoutez 1 fine quantité de corail d’oursins et enroulez le sushi. Recommencez l’opération avec chaque feuille de nori. Pour le dressage, hachez le reste du surimi, mélangez-le avec le vinaigre balsamique réduit. Présentez dans des petites cuillères japonaises. Coupez chaque bâtons de sushis en 3, disposez au centre de l’assiette à la verticale, posez la cuillère garnie sur le côté et décorez avec le corail et le vinaigre balsamique restants. Cuisine magazine n°21 93 Maille Suzi Wan Francesca Mantovani