DÉGUSTATION Terrines, c’est terrible ! À base de viande ou de gibier, les terrines produisent souvent beaucoup d'effet. Pourtant, leur préparation ne présente aucune véritable difficulté. Et après vous êtes exercé, improvisez donc vos propres recettes avec les produits dont vous disposez. Terrine de Bœuf Pour 7 à 10 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 2h30 900 g d’aiguillette de bœuf 150 g de couenne 100 g de poitrine fumée 200 g de carottes 10 petits oignons 1 branche de thym 2 feuilles de laurier 3/4 de litre de vin rouge 1c. à soupe de whisky 2c. à soupe d’huile 1 sachet de gelée 1c. à café de sel Poivre. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile et dorer la viande sur toutes ses faces. Hors du feu, flambez au whisky, ajoutez la poitrine fumée coupée en morceaux, le thym, le laurier, la couenne, salez, poivrez, versez le vin, ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles, couvrez et laissez mijoter 30 mn à feu doux. Versez cette préparation dans un plat allant au four et faites-la cuire 1h30 au bain-marie à 180°C. Baissez la température à 150°C et laissez cuire encore 30 mn. Laissez le plat refroidir un moment au four avant de le sortir. Préparez la gelée, découpez la préparation en tranches épaisses, placez-les debout dans une terrine, versez la gelée et mettez une nuit au réfrigérateur. CIV 88 Cuisine magazine n°21 La terrine, anciennement appelée pâté, tient son nom du récipient dans lequel elle cuit. Et si sa confection semble longue, il suffit souvent de disposer d’un matériel adapté pour que la réalisation ne soit pas pesante. En général, il est préférable de la confectionner plusieurs jours à l'avance, ce type de préparation nécessitant un repos après cuisson d'au moins 24h, afin d’en améliorer la saveur. Les secrets d'une bonne terrine Ingrédients de base. Ils varient largement. Gibier, volaille, porc, veau et différents types de foies sont ceux les plus couramment employés. Matière grasse. Elle est le ciment des terrines. La plupart d'entre elles contiennent d’ailleurs une grande proportion de gras, généralement du lard frais, même si le saindoux et le lard de poitrine non fumé ou fumé peuvent être utilisés. Faute de gras, la terrine se conserve moins bien, est nettement plus friable donc guère présentable. La matière grasse peut être complétée avec de la crème. L'humidité. La cuisson d'une terrine exige au minimum 1h15 (selon la préparation et les quantités). Pour éviter un trop grand dessèchement, la préparation doit être très humide avant la cuisson. Le jus de citron, le cognac, le vin rouge, le vin blanc et les vins vinés sont donc souvent utilisés. Si le mélange paraît trop sec, ajoutez du bouillon ou de la crème pour l'assouplir. Enfin, si la cuisson se fait en général au bain-marie, c'est aussi pour maintenir une atmosphère humide dans le four. L'assaisonnement. C’est de loin la partie la plus délicate de la préparation. Difficile en effet de goûter le mélange encore cru. De ce fait, la terrine est souvent trop peu assaisonnée. Il existe toutefois un moyen de pallier cet inconvénient : |
