DÉGUSTATION confondre avec la langouste, est surnommée par les Anglais « Homard de Norvège ». Appelé aussi Scampi par les Italiens, elle se déguste tout entière. L’abdomen et les pinces offrent des saveurs fines et onctueuses, et la tête un délicieux corail. Souvent accompagnée d’une mayonnaise faite maison pendant les fêtes de Noël, la langoustine se déguste aussi bien froide que chaude. Grillée, sautée, à la vapeur, en papillote ou en feuilleté, elle autorise toutes les fantaisies culinaires. Selon les goûts, la langoustine est accompagnée d’ail et d’huile d’olive ou peut être cuisinée à l’indienne agrémentée de curry et accompagnée de riz. Entre le petit homard et la Délice de céleri aux langoustines Pour 4 personnes Préparation : 25 mn Cuisson : 4 mn 1 petit céleri rave 20 langoustines fraîches 1 oignon 1 bouquet garni 1 jus de citron 2c. à café de moutarde forte 2c. à soupe d'huile de tournesol 1c. à soupe d'huile d'olive Feuilles d'estragon Sel, poivre. Chauffez une cocotte d'eau salée avec le bouquet garni. Ajoutez l'oignon épluché et grossièrement coupé. Plongez les langoustines dans l'eau bouillante. Laissez cuire 8 mn environ à partir de la reprise de l'ébullition. Égouttez et laissez tiédir. Épluchez le céleri au couteau économe puis râpez-le à la grille électrique. Préparez la vinaigrette. Ajoutez quelques feuilles d'estragon hachées. Décortiquez les langoustines encore tièdes. Ajoutez l’intérieur des pinces à la vinaigrette. Mélangez la vinaigrette au céleri. Ajoutez les langoustines. Servez les avec des tranches de pain grillé. AprifelRina Nurra/Cedus 86 Cuisine magazine n°21 grosse crevette, ce crustacé à la chair délicatement savoureuse est pêché le long des côtes de l'Atlantique, de la Scandinavie et de l’Afrique du Nord. Débarquée dans les ports de Lorient, Concarneau ou Le Croisic, la langoustine s’achète vivante. Conservée dans la glace à bord des bateaux hauturiers de Loctudy, Douarnenez ou Saint-Guénolé, elle est ensuite commercialisée sur les étals des poissonniers. Contrairement aux autres crustacés, elle change très peu de coloration à la cuisson. Sa chair, plus fine que celle du homard, est excellente et se prête à un grand nombre de recettes. Mais avant de s’en délecter, il faut la décortiquer. La méthode à la Bigoudène est la plus facile. Pour commencer, rompre la carapace à la hauteur du troisième anneau sans déchirer la chair. Saisir la queue et la détacher en tirant le plus délicatement possible. Elle est enfin prête à être savourée. À la pêche aux crustacés Pour bien choisir un tourteau et s’assurer de sa fraîcheur, il est vivement conseillé de se le procurer entre juin et octobre. Sa qualité gustative et son prix sont plus attractifs en cette période de l’année. Mais entre mâle et femelle, que choisir ? Certains fins gourmets apprécient les femelles, d’autres préfèrent les mâles pour leur chair plus fine, mais l’important est de l’acheter vivant. S’il bouge les pattes, c’est bon. Attention, il vaut mieux saisir le crabe par l’arrière pour éviter ses pinces puissantes. Si au contraire, le tourteau est déjà cuit et surgelé, ce qui est très rare, il est préférable d’écarter les crabes desséchés ou couverts de givre, signe d’un manque de fraîcheur. Quant à la langoustine, il est conseillé de se la procurer en poissonnerie. Plus souvent cuite que crue, elle débute sa saison en mars et l’achève en août. Ses pattes, d’un joli rose, doivent automatiquement s’accompagner d’une tête bien solidaire du corps. Si ce n’est pas le cas, sa fraîcheur est à mettre en doute. Quand la langoustine dégage une odeur d’ammoniaque, la reine des crustacés n’est plus consommable. Celles qui tirent plus vers le rose foncé sont fermes et faciles à retirer de leur carapace. En fonction de leur couleur, la qualité de la chair peut être déterminée. En outre, une tache brune à la base de la tête n’est pas un signe de dégradation. Un conseil qui vaut son pesant d’or, plus elles sont petites plus elles sont savoureuses. Soumïa Chani Lorsque les langoustines sont plongées dans l'eau bouillante, la masse crue et froide de vos crustacés fait baisser la température de l'eau. Cette dernière met entre 3 et 5 minutes avant de frémir. Quand l'eau entre à nouveau en ébullition (premier bouillon), une mousse blanche apparaît à la surface de l’eau. Le temps de cuisson est écoulé lorsqu’elles sont complètement recouvertes de cette substance blanchâtre. Il faut alors immédiatement les égoutter. ASTUCE