Rocamadour en chemise Pour 4 personnes Pour 6 personnes 4 fromages Rocamadour AOC salade d’herbettes (persil, cerfeuil, ciboulette, cresson) 30 g de noisettes 30 g de pignons 30 g de figues 4 feuilles de brick 2c. à soupe de vinaigre balsamique 5c. à soupe d’huile de noix 2c. à soupe de miel 150 g de Bleu des Causses AOC 300 g de crème Fleurette 3 poires au sirop 250 g de sucre semoule 50 g de pignons 25 g d’amandes hachées 1 citron 25 g de farine 45 g de beurre 2c. à soupe de miel 1c. à soupe de sirop de violette 20 cl de Floc de Gascogne Pour réaliser la mousse au Bleu des Causses, travailler le fromage à feu doux avec un peu de crème pour le ramollir. Monter la crème fouettée et l’ajouter délicatement au Bleu des Causses. La brunoise : tailler les poires en petits dés, les faire sauter dans 20 g de beurre puis ajouter le miel. La nougatine : faire fondre 150 g de sucre semoule avec le jus d’un demi citron. A coloration, ajouter les amandes hachées et les pignons. Etaler et tailler un bande de 0,5 cm de large. Les tuiles : ramollir le beurre en pommade, ajouter le sucre semoule, le jus d’un demi citron puis la farine. Etaler en forme de cercle sur un papier de cuisson. Cuire au four à 180°C (th. 6) pendant 5 min. Dés la sortie du four, poser sur un bol et laisser refroidir pour que la Faire mariner le Rocamadour dans le mélange huile d’olive, thym, laurier. Trier la salade d’herbettes. Griller les pignons et les noisettes. Faire revenir les figues au beurre. Faire fondre le beurre et le passer au pinceau sur les feuillets de brick. Placer le Rocamadour sur la feuille de brik, refermer le tout et le placer sur un plat allant au four. Cuire 8 minutes à 180°C (th. 6). Réaliser la vinaigrette avec le balsamique et le sel puis ajouter le miel et l’huile de noix. Dresser la feuille de brick sur la salade d’herbettes et ajouter les figues. Croustillant au Bleu des Causses aux poires caramélisées et au sirop de violette tuile épouse la forme du bol. Le sirop de violette : faire bouillir 30 g d’eau et 50 g de sucre semoule. À ébullition, ajouter la violette puis hors du feu rajouter 20 cl de Floc de Gascogne. Laisser épaissir. Le dressage : poser le bol réalisé en tuile au citron au centre de l’assiette, le remplir de mousse au Bleu des Causses, déposer des poires caramélisées dessus. Décorer avec une barre de nougatine et une violette. Déposer autour un peu de sirop de violette. Recette : Jean Baptiste Rivière, Mathieu Viogne, Jérôme Servat Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie de Toulouse Recette conçue parBéatrice Niéto et Marc Ourgaud Lycée des Métiers de l’Hôtellerie et de Tourisme d’Occitanie de Toulouse Cuisine magazine n°21 83