Paillassons de pommes de terre aux Cabécous du Périgord Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 8 mn 4 Cabécous du Périgord 4 belles pommes de terre (bintjes ou BF 15) 2 jaunes d’œufs 1 bouquet de basilic frais Quelques graines de fenouil 1c. à soupe d’huile d’olive Sel, poivre. Allumez le gril du four. Pelez les pommes de terre, lavez-les, essuyez-les et râpez-les avec la râpe à céleri. Placez les pommes de terre râpées dans un saladier avec les jaunes d’œufs. Ciselez finement 8 feuilles de basilic, ajoutez-les aux pommes de terre, salez, poivrez et mélangez bien. Formez 4 paillassons avec cette préparation. Faites chauffer l’huile dans une poêle anti-adhérente, laissez cuire les paillassons à feu moyen 5 mn de chaque côté puis déposez-les sur du papier absorbant. Placez 1 Cabécou sur chaque paillasson puis placez sous le gril pour dorer légèrement le fromage. Au moment de servir, présentez les paillassons décorés de feuilles de basilic et de graines de fenouil. Fonds d'artichauts gourmands et fondue Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 30 mn 4 gros fonds d'artichauts bretons 1 saucisse de Montbéliard 200 g de Morbier 1 échalote finement émincée 1 gousse d’ail émincée 10 cl de vin blanc du Jura typé (Savagnin ou Chardonnay) 1c. à café de fécule Beurre Muscade Sel, poivre. Pour la fondue, coupez le Morbier en lamelles (placez-le au freezer 30 mn avant, pour plus de facilité de coupe). Faites revenir dans un caquelon l'ail et l'échalote avec 1 noix de beurre. Ajoutez le vin blanc, faites chauffer puis incorporez les lamelles de Morbier, un peu de sel, de poivre, de muscade et la fécule, jusqu'à obtention d'une fondue épaisse. Pochez les Croûte au Morbier fonds d'artichauts à l'eau salée (eau frémissante 5 mn) Pochez la saucisse de Montbéliard à l'eau nature (eau frémissante 15 mn). Laissez refroidir le tout. Dans un plat allant au four, posez les fonds d'artichauts dans lesquels vous mettrez des rondelles de saucisse de Montbéliard. Nappez avec la fondue et gratinez le tout au four à 210°C 10 mn. Pour 4 personnes Préparation : 5 mn Cuisson : 20 mn 4 tranches de pain de campagne 4 tranches de Morbier 4 tranches de jambon cru 1/2 verre de vin blanc du Jura 1/2 oignon. Sel, poivre. Imbibez la tranche de pain de campagne avec le vin blanc du Jura. Recouvrez avec la tranche de jambon cru et l'oignon découpé en lamelles. Salez et poivrez selon le goût. Ajoutez ensuite la tranche de Morbier. Placez au four à 210°C environ 20 mn. Cuisine magazine n°21 73 CIFC La Food Compagnie La Food Compagnie