Velouté de mâche aux pommes de terre Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 30 mn 1 barquette de mâche 200 g de pommes de terre 50 g de beurre sel de Guérande poivre au moulin 1/4 de litre de crème épaisse Gardez quelques feuilles de mâche. Faites fondre le beurre dans une casserole et faites revenir doucement le reste de mâche. Ajoutez les pommes de terre épluchées et coupées en dés. Salez et poivrez. Versez un litre d'eau sur la mâche et les pommes de terre et laissez cuire doucement 30 minutes. Mixez très finement ce potage. Versez la crème et vérifiez l'assaisonnement. Servez le velouté dans de petites coupelles en verre et déposez un bouquet de mâche sur le dessus. Magret à la Périgourdine Pour 6 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 15 mn 6 magrets de canard 3 gousses d’ail écrasées 1/2 litre de vin rouge mélange 5 baies 4c. à soupe d’airelles (fraîches ou surgelées) sel poivre Au moins deux heures avant la cuisson, préparez une marinade avec le vin, les airelles, l’ail et les épices. Recouvrez-en les magrets dans un plat creux et laissez reposer. Pour la cuisson, commencez côté peau pendant 10 min, puis côté chair pendant 5 minutes. Faites réduire un peu de marinade pour une sauce au vin. Servir le magret avec des pommes de terre cuites sous la cendre ou préparées à la Sarladaise. Velouté de mâche mantaise aux moules du Mont St Michel Pour 4 personnes Préparation : 5 mn Cuisson : 20 mn 200 g de mâche nantaise 20 moules de Bouchot du Mont St Michel 1 kg de poireaux 3 pommes de terre 50 g de beurre doux 1,5 l d'eau 2 échalotes de Tradition 1 cl de Muscadet sur Lie de Sèvre et Maine sel fin Grattez et lavez les moules, mettez-les dans une casserole avec les échalotes ciselées et le vin blanc. Cuire à couvert en remuant de temps en temps. Nettoyez le poireau, gardez uniquement le blanc et le vert tendre, puis émincez-le. Épluchez les pommes de terre et les tailler en cubes. Suez le poireaux au beurre, ajoutez les pommes de terre, le jus des moules et l'eau Faites cuire doucement. En fin de cuisson des légumes ajoutez la mâche nantaise et faites cuire 5 min. Mixez. Rectifiez l'assaisonnement. Décortiquez les moules. Servir dans une assiette creuse ou dans un bol en y incorporant les moules du Mont St Michel. Parsemez quelques feuilles de mâche à l'envol. MACHE NANTAISE Recette de : Gérard Ryngel Photo : Caroline Martin MACHE NANTAISE Recette : Gilles Renault Photo : François Bertaram Stylisme : Claire Blancherie Cuisine magazine n°21 69