Consommé de chou pommé aux petits pois et aux dés de dinde Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 10 mn 1/2 chou vert frisé Prince de Bretagne 200 g de petit pois 250 g de dés de dinde 150 g de pâtes vermicelle 2 cubes de bouillon de volaille 10 tomates cerises Otez les premières feuilles du chou, puis coupez-le en lamelles. Dans de l’eau bouillante salée, mettez les cubes de bouillon de volaille, les petits pois et le vermicelle, puis ajoutez le chou et les dés de dinde. Laissez reposer quelques minutes, puis ajoutez les tomates cerises coupées en quatre. Rectifiez l’assaisonnement et servir chaud. Velouté d’échalotes de tradition et crème soufflée au lard Pour 4 personnes Préparation : 30 mn Cuisson : 15 mn 600 g d’échalotes de tradition 40 g de beurre demi-sel 1,5 gousse d’ail épluchée 50 cl de lait entier 1/2 citron fleur de sel Crème soufflée : 200 g de crème liquide 150 g de lard fumé taillé grossièrement fleur de sel Chauffer la crème et le lard fumé dans une casserole. Laisser ensuite infuser à couvert pendant 30 min. Retirer le lard et passer au mixer. Assaisonner et réserver au réfrigérateur. Laver, éplucher et émincer les échalotes. Dans une poêle, les faire légèrement colorer avec le beurre demi-sel. Ajouter les gousses d’ail et le lait entier, et cuire pendant 15 min à feu doux. Mixer et passer au chinois avant d'ajouter la fleur de sel et le jus du citron. Battre la crème tout juste sortie du réfrigérateur jusqu'à obtenir une crème a la consistance de Chantilly. Servir le velouté bien chaud en bols à bouillon. Sur le dessus, disposer une quenelle de crème soufflé au lard. Velouté de chou-fleur et ses mouillettes Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 25 mn 1 chou-fleur Prince de Bretagne 1/4 litre de lait 3/4 litre d'eau 50 cl de crème fleurette sel, poivre pain de campagne 8 tranches de jambon de pays Épluchez le chou-fleur, divisez-le en bouquets. Dans une casserole mettre le lait, la crème et ajoutez le chou-fleur. Laissez cuire pendant 25 minutes. Pendant ce temps, faites griller le pain en tranches de 2 cm, découpez-le en mouillettes et enroulez les tranches de jambon autour de chacune d’elles. Mixez le velouté, assaisonnez et servez dans des bols avec 3 mouillettes par personnes. Prince de Bretagne Photo : Nicolas Louis Prince de Bretagne Photo : Nicolas Louis ECHALOTE DE TRADITION Recette de Alain Passard Photos : Christian Adam Stylisme : Isabelle Dreyfus Cuisine magazine n°21 67