Gibelotte de lapin Pour 4 personnes Préparation : 10 mn Cuisson : 1h 1 lapin de 1,2 kg 150 g de poitrine de porc 3c. à soupe d’huile 4 oignons blancs 1 gousse d’ail 2 tomates 1c. à soupe de farine 25 cl de vin blanc sec 25 cl de bouillon de volaille 3 brins de thym Sel, poivre. Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Pelez et écrasez l’ail. Pelez les tomates et coupez-les en 4. Coupez la poitrine de porc en petits morceaux. Coupez le lapin en morceaux et farinez-les légèrement. Dans une cocotte, chauffez l’huile et faites dorer les morceaux de poitrine, de lapin, les oignons, mouillez avec le vin et le bouillon de volaille, ajoutez l’ail écrasé, les tomates, le thym, salez, poivrez, couvrez et faites cuire à feu doux 45 mn. En cours de cuisson, ajoutez un peu de bouillon de volaille si nécessaire. Pour servir, disposez les morceaux de lapin dans un plat et accompagné de pommes de terre au lard. Rôti de veau aux oranges Pour 4 personnes Préparation : 20 mn Cuisson : 1h10 1 rôti de veau (1 kg) 150 g de bacon 4 oranges 1 verre de vin blanc sec 2c. à soupe de cognac 4 échalotes 1 oignon 1 gousse d’ail 500 g de carottes 30 g de beurre 6c. à soupe d’huile d’olive 1 bouquet garni Sel, poivre. Hachez l’oignon, les échalotes, l’ail et faites revenir le tout dans la cocotte avec l’huile. Ajoutez la viande et brunissez-la de tous les côtés. Arrosez de cognac et flambez hors du feu. Versez le vin, salez, poivrez, ajoutez le bouquet garni et laissez cuire 30 mn à feu doux. Lavez, épluchez et coupez les carottes en fines rondelles. Pressez 2 oranges. Coupez le bacon en dés. Dans une poêle, faites revenir le bacon dans le beurre, ajoutez les carottes et laissez mijoter à feu doux 2 mn. Arrosez ensuite du jus d’oranges, salez, poivrez puis versez dans la cocotte et laissez mijoter à nouveau 30 mn. Pelez les oranges restantes et détaillez-les en quartiers. Ajoutez-les en fin de cuisson et laissez cuire 1 mn. Rognons de veau sauce au vin Pour 4 personnes Préparation : 15 mn Cuisson : 30 mn 4 rognons de veau 1 tranche de lard fumé 200 g de champignons 4 échalotes 2 gousses d’ail 100 g de crème fraîche 4c. à soupe d’huile d’olive 1 verre de vin rouge Sel, poivre. Nettoyez les champignons et coupez-les en morceaux. Rincez abondamment les rognons sous l’eau froide. Coupez-les en morceaux. Détaillez la tranche de lard en dés. Pelez et hachez finement les échalotes et faites-les blondir dans la cocotte avec l’huile d’olive chaude. Ajoutez le lard, les rognons et les champignons, parsemez d’ail et faites cuire 5 mn en remuant. Réservez au chaud. Dans la même cocotte, versez le vin et laissez réduire au 2/3, ajoutez la crème fraîche et laissez épaissir 3 mn. Ajoutez rognons et échalotes, salez si nécessaire et laissez cuire encore 2 mn à feu moyen. Cuisine magazine n°21 53