24 Cuisine magazine n°21 Vins Quand le vin passe à la casserole… Qui dit « recette au vin », ne veut pas dire nécessairement « cuisine lourde ». Le vin sait aussi jouer les condiments et les révélateurs de saveurs lorsqu’il accompagne une viande en marinade ou qu’il parfume une sauce. Blancs, rouges, rosés, champagne et vins fortifiés comme le Vermouth, le Porto, le Sherry, le Xérès et le Madère font partie de nombreuses recettes auxquelles ils confèrent leurs arômes et leurs saveurs unique. Jadis, on considérait le vin comme un aromate, sans doute parce qu'il était alors additionné d'aromates pour masquer son acidité et mieux le conserver. Le vin n'a pas le même effet en cuisine selon qu'il est utilisé en marinade ou ajouté à la préparation comme liquide de cuisson. Le caractère aromatique d'un vin est d'autant plus marqué dans la préparation que le temps et la température sont faibles. Si le vin est flambé ou mijoté longtemps, les arômes disparaîtront, c'est alors qu'il faut choisir un vin puissant et structuré. Lorsqu'une recette suggère l'utilisation d'un vin, vous pouvez bien sûr procéder à des adaptations en fonction de ce que vous possédez chez vous. L'important est de respecter le type de vin sec ou doux, léger ou riche en alcool, fruité ou tannique. L'idéal choisir pour la cuisson un petit vin dans un cru ou une région et choisir au moment du repas, le même vin à quelques crans de qualité supérieurs. Pas la peine d'utiliser un grand cru, il ne révélera sans doute pas toutes ses qualités à la cuisson. Enfin, pris en quantité modéré, les qualités diététiques du vin ne sont pas à mépriser ses tannins activent la digestion. On ne peut même pas lui reprocher son alcool parce qu'il le perd à la cuisson pour ne devenir alors qu'un jus ou un bouillon corsé. En conclusion, ne craignez pas de cuisiner avec du vin. Il sera un excellent complice de votre gourmandise. MAS AMIEL 2004 VINTAGE BLANC Pureté, minéralité et... une touche de douceur une très belle expression de ce terroir sous le Château de Quéribus. Cépage : 100% Grenache gris. Robe or sable à nuance argentée, brillante avec un certain gras. Nez de fleur de vigne, abricot et pêche, une note florale acacia et sureau. Bouche joliment fruitée, une très belle acidité de soutien, et une longue finale sur le gingembre et le fruit. Ce vin aux notes aromatiques pures et rectilignes suggère, hors l'apéritif, le foie gras et le fromage, un tartare ou un carpaccio de thon au gingembre, d'originales associations avec un turbot, une lotte, un homard ou une langouste. Prix : 13,50 euros TTC Pour commander : tél. 04 68 29 01 02 CHÂTEAU COQUILLAS ROUGE 2004 PESSAC-LÉOGNAN Un héritier de la classe du Château de France et tout autant classique. Son nom évoque la trace des nombreux coquillages qui parsèment plusieurs parcelles de la propriété. Issu de 60% Cabernet sauvignon et 40% Merlot et élevé dans des barriques de deux vins. Un vin immédiatement accessible, dans lequel matière et fraîcheur se combinent harmonieusement. Ses plats : pièce de b ? uf, jambon en croûte, gibier |
