DÉGUSTATION Impossible de ne pas apprécier cette viande tendre à la saveur délicate qui, en outre, s’accommode de si nombreuses façons qu’elle contribue à enrichir le patrimoine gastronomique français de recettes aux noms prestigieux. Mais pour la découvrir pleinement, il faut goûter différents morceaux. Le Veau de la Pentecôte Morceaux choisis Les pièces de veau à savourer sont d’une extrême diversité et chacune d’elles se prépare suivant plusieurs modes de cuisson. Les côtes proviennent de la partie dorsale. Huit d’entre elles constituent le carré ouvert, ce sont les côtes premières (les plus charnues) et les côtes Tendre, juteux, savoureux... le veau de la Pentecôte, tradition festive, se prête aux recettes fraîches, des plus simples aux plus élaborées. Pour rester à la hauteur de cette réputation, les éleveurs se sont mobilisés pour que la production fasse l’objet d’un suivi rigoureux et de contrôles permanents sur le plan sanitaire. À ces normes viennent s’ajouter la mise en place de labels, signes officiels de qualité (Label Rouge, Certification de Conformité, Agriculture Bio). Il faut également souligner la mise en place de « normes bien-être » qui visent à assurer des meilleures conditions d’élevage aux animaux. 22 Cuisine magazine n°21 Veau Le, une saveur secondes. Cinq côtes découvertes ne comportent qu’une petite noix de viande plus persillée et composent le carré bas. Toutes les côtes peuvent être grillées, poêlées ou bien rôties. L’épaule est généralement vendue désossée et parée sous forme de rôtis bardés et ficelés. La viande révèle toute sa saveur et n’en sera que plus moelleuse cuite en cocotte. Dans ses parties les moins charnues, on peut également préparer d’excellents sautés et blanquettes. Le collier, également appelé collet, est un morceau économique qui nécessite une cuisson lente. Il convient donc aux préparations de sautés ou de ragoûts. Il constitue également une excellente base pour mijoter des fonds de veau. La poitrine, constitué des muscles qui entourent le sternum, est un morceau entrelardé et cartilagineux parmi les plus savoureux du veau. La poitrine est proposée avec un os pour les préparations à bouillir et braiser. Ce morceau est idéal délicate Met de choix, le veau mérite sa réputation. C’est une viande naturellement moelleuse et savoureuse. pour la blanquette à laquelle elle apporte son moelleux. Le tendron, situé à l’extrémité de la poitrine, est un morceau savoureux car entrelardé et cartilagineux. Destiné à être braisé ou sauté, on l’utilise pour accommoder ragoûts et blanquettes. Découpé en fines tranches, le tendron peut également être grillé ou poêlé. Le jarret, vendu avec ou sans os, fournit une chair peu grasse et tendre. Avec l’os et découpé en tronçons, il devient le fameux osso buco. Désossé, il est utilisé dans les blanquettes, ragoûts ou sautés. La noix permet de préparer d’excellents rôtis à cuir au four ou à la cocotte. Et lorsqu’elle se taille en pièce fine, elle devient de savoureuses escalopes. Le Quasi, morceau charnu, tendre et moelleux, se rôtit au four avec une partie de son gras naturel. Le filet est le plus souvent piécé pour être grillé ou poêlé. Découpé en tranches épaisses, il prend le nom de grenadin, médaillon, noisette ou mignon selon sa présentation. Françoise Obernai |
