ASSAISONNEMENT Sauces et Marinades, Saveur et Raffinement P our que vos préparations soient savoureuses et moelleuses, préparez une marinade dans laquelle vous placerez viandes, volailles ou poissons pendant 30 minutes. Le principe est le même : mélangez tous les ingrédients, laissez reposer au moins une heure pour que les saveurs se mélangent, placez les aliments dans un plat, recouvrez-les de marinade. En général, de 15 à 30 minutes suffisent pour que la viande ou le poisson s'imprègnent. Si vous respectez ces délais, inutile de placer le plat au réfrigérateur (à moins qu'il ne fasse très chaud), contentez-vous de le recouvrir d'un torchon. Si vous souhaitez mettre la marinade au frais, laissez reposer de 30 minutes à 1 heure, les arômes se diffusent moins rapidement au froid. Enfin, utilisez la marinade, éventuellement diluée, pour arroser en cours de cuisson. Côté sauce, privilégiez les préparations froides, pour jouir du plaisir de déjeuner ou dîner dehors sans avoir à retourner en cuisine. Si vous avez choisi de préparer viandes, volailles ou poissons en marinade, évitez de Un jaune d'œuf, une cuillerée à soupe de moutarde, deux décilitres d'huile, un filet de vinaigre ou de citron et un bon coup de fouet, c'est la recette de la classique mayonnaise. Mais vous changerez tout en ajoutant : des fines herbes. des câpres, des cornichons, de l'oignon cru haché (sauce tartare). plus de moutarde (sauce rémoulade). des anchois pilés. du ketchup et du whisky (sauce cocktail). du ketchup, du cognac et quelques gouttes de Tabasco (sauce américaine). une cuillerée à soupe de purée de tomate et du poivron cru coupé en fines lanières (à l'andalouse). une ou deux cuillerées à café de curry (à l'indienne). le jus d'un citron vert et un trait de rhum (à l'antillaise). de la crème fouettée (mayonnaise Chantilly). 20 Cuisine magazine n°21 MAYON NAISES ORIGINALES La cuisine au barbecue se veut toute simple. Pour donner une touche de sophistication, les marinades et sauces vous permettront de jouer sur les saveurs et de transformer le plus banal des steaks ou des filets de poulet en un chef d'œuvre. présenter des créations trop sophistiquées, les saveurs risquent fort de s'opposer plutôt que s'associer. Contentez-vous d'un assortiment de sauces basiques pour les inconditionnels. En revanche, SAVEUR ASIATIQUE : BUMBUB SATE (SAUCE AUX CACAHUÈT UÈTES) pour toutes les grillades simples, laissez-vous aller et piocher des bonnes idées. Philippe Grandjean ❚ 200 g de cacahuètes grillées, non décortiquées (ou 125 g décortiquées) ❚ 2 piments rouges doux ou 1 poivron rouge et 1/2 piment fort ❚ 2 oignons, 4 échalotes, 2 gousses d'ail ❚ 1/4c. à café de curcuma en poudre ❚ 1 cuillère à café de coriandre ❚ 1/4c. à café de trassi (pâte de crevettes) ❚ 1 cm de racine de gingembre, 1/2 cm de racine de laos, 1/2 cm de racine de kencur, 1/2 tige de citronnelle, 2 feuilles de laurier indonésien ❚ 25 g de crème de coco et 4 dl d'eau ou de jus de noix de coco Réduisez les cacahuètes en poudre. Écrasez les piments, les oignons, les échalotes et l'ail. Ajoutez les autres épices qui doivent être moulues ou râpées. Faites revenir les épices dans 3c. à soupe d'huile, ajoutez les cacahuètes, remuez. Ajoutez la crème de coco et l'eau ou le jus de coco de façon à obtenir une sauce assez épissée. Portez à ébullition, laissez mijoter quelques minutes. On peut assaisonner une salade de légumes.