SAVOIR-FAIRE Les viandes braisées Selon Escoffier, les braisés sont, parmi les différentes préparations culinaires, l'une sur le grill des plus difficiles à bien réussir. Cette cuisson lente d'une viande préalablement marinée et saisie puis arrosée d'un peu de liquide est aussi l'une de celles qui donnent les meilleurs résultats. L e risque de cette cuisson douce et lente est évidemment de produire un résultat catastrophique, avec une viande complètement desséchée. C'est pourquoi elle est adaptée aux viandes riches en collagène, qui conservent moelleux et fondant : pour le bœuf, des morceaux comme le collier ou le plat de côtes sont conseillés, de même que le jarret, le flanchet ou le tendron de veau. Les produits tripiers (langues, joue, queue...) et l'agneau s'y prêtent aussi bien. Contrairement à une idée largement répandue, ces morceaux sont pauvres en gras (moins de 6% de lipides) et les viandes braisées sont donc, du moins si la sauce ne vient pas tout gâcher, tout à fait indiquées sur le plan diététique. D'autant que les oligoéléments et les vitamines de la viande résistent très bien à la cuisson. Alors, n'hésitez plus et lancez-vous. HERBES ARO MATIQUES Les viandes braisées gagnent à ce que le jus de braisage soit corsé. On utilise généralement un "bouquet garni", classiquement composé d'une tige de thym, de deux ou trois branches de persil enroulées dans une feuille de laurier. Ce bouquet peut être enrichi de quelques feuilles de poireaux et d'une branche de céleri. Attention, le laurier a tendance à écraser les saveurs des autres herbes aromatiques, n'en mettez pas trop. En revanche, il rehausse les sauces au vin rouge et se marie bien avec l'ail et l'oignon. Le romarin, au goût prononcé, est parfait pour accompagner l'agneau, le porc, le veau ou le lapin. Vous pouvez ajouter un oignon piqué de clou de girofle ou râper un peu de noix de muscade pour plus de saveur, mais méfiez-vous des combinaisons trop originales, qui risqueraient de dénaturer la saveur de la viande (Cayenne, coriandre, badiane...). 16 Cuisine magazine n°21 Le secret du braisage Cette cuisson traditionnelle se passe impérativement en deux temps. La viande est d'abord saisie à feu vif dans un corps gras pendant quelques minutes pour former une croûte dorée protectrice qui empêche les sucs intérieurs de la viande de s'échapper trop tôt. Le rissolage de la pièce devra donc être d'autant plus prolongé que la pièce sera plus grosse. Elle est ensuite cuite lentement dans un jus concentré, pendant deux à trois heures, ce qui provoque un attendrissement de la viande par transformation du collagène. Le braisé doit impérativement mijoter dans un petit volume de liquide très concentré en saveurs, ce qui enrichi le goût de la viande par un phénomène physique baptisé osmose : les molécules se déplacent naturellement du milieu dans lequel elles sont concentrées vers celui où elles le sont moins pour parvenir à l'équilibre. Dans le cas des viandes bouillies (comme le pot au feu) cuites dans une grande quantité de liquide, le même phénomène se passe dans le sens inverse : les molécules aromatiques de la viande passent dans le bouillon auquel elles communiquent la saveur, la viande perdant du goût dans l'opération.