Les réveillons de fin d'année sont l'occasion de mettre à l'honneur des produits inaccoutumés, comme ces volailles de fêtes, dinde, oie, chapon, poularde, tellement marquées par la tradition qu'elles n'ont guère de succès en dehors de ces périodes. Si l'on peut regretter un tel conformisme, il faut bien reconnaître qu'elles s'adaptent principalement aux 8 Cuisine magazine n°20 Volaille Dinde, chapon, oie, poularde... Quand la volaille fait la fête grandes tablées et qu'elles requièrent, à défaut de compétences culinaires particulières, une certaine préparation et pas mal de temps devant soit. Alors, ne boudons pas notre plaisir. La dinde Avec les découpes, la dinde se consomme toute l'année. Mais la volaille entière reste Comment réussir les volailles Si vous vous la procurez chez un professionnel ou en grande distribution, elle sera certainement préparée. Mais, achetée sur un marché ou directement chez le producteur, vous devrez vous en chargez vous-même. I Plumez-la immédiatement et flambez-la pour faire disparaître tous les poils et petites plumes qui restent. I Videz-la le plus rapidement possible. Pour cela, coupez la peau du cou sur le côté et arrachez le boyau qui va jusqu'au jabot qui se trouve à la base du cou et que vous enlevez. Faites ensuite une incision sur le côté, sous la cuisse, pour enlever les intestins, le foie et le gésier. I Lavez l'intérieur avec de l'eau tiède, notamment si en vidant votre volaille vous avez percé le fiel. I Bridez (présentez sous une forme compacte) la volaille afin que la cuisson se déroule parfaitement. Tournez le cou de manière à placer la tête sous l'aile ; repliez les deux ailes en faisant passer le petit bout de l'aileron sur le dos, puis prenez une aiguille à brider, passez-y une ficelle fine, piquez l'aiguille dans l'aile qui tient la tête, traversez le perdreau et piquez l'autre aile. Tirez ensuite votre ficelle et maintenez-la pour qu'elle ne passe pas. Replacez votre aiguille sous l'aile et traversez de nouveau en piquant sous la première aile. Désenfilez votre aiguille et nouez serré pour donner une jolie forme à votre volaille. Pour les cuisses, faites de même que pour les ailes en ayant soin de les piquer deux fois afin de bien les maintenir près du corps. liée à Noël : en décembre, ce sont près de 4 millions de dindes qui seront vendues, car près d'un foyer sur deux la mettra à l'honneur pour les fêtes. Cette volaille originaire d'Amérique du Sud fut importée en Europe par les conquistadores, en même temps que le maïs, puis en France par des moines de retour de pèlerinage en Espagne, où elle fût acclimatée sous le nom de "poule d'Inde". On servit ce met à l'époque exotique à la table des plus grands, à l'occasion du mariage de Catherine de Médicis et d'Henri II comme à celui de Charles IX et d'Elisabeth d'Autriche. Aujourd'hui, la France est le premier producteur européen et le premier exportateur mondial de dinde. Si les dindes promises à la découpe sont souvent élevées en batteries, les volailles vendues en période de fêtes bénéficient souvent d'un label de qualité, gage d'un élevage non intensif et d'une alimentation naturelle. Le chapon Le chapon est un coq castré à 5 semaines avant la puberté. Né au printemps, il est castré en été. Il prend alors du poids, perd sa crête. Élevé en liberté, il reçoit une nourriture variée à base de céréales. Entre la fin novembre et le début décembre, il est mis en épinette ou en abri pendant 3 à 6 semaines pour parfaire son engraissement. Son alimentation à base de céréales est enrichie de lait pour donner à sa viande moelleux et saveur. Il atteint facilement un poids de 2,5 kg, ce qui le rend idéal pour un repas de 6 à 8 personnes. Les plus réputés sont les chapons de Bresse AOC, les chapons du Pithiverais, les chapons Saint-Sever des fermiers landais, le chapon des volailles fermières d'auvergne. On peut le faire cuire au four, à la cocotte ou à la broche. Mais quel que soit le mode de cuisson, il faut éviter d'avoir la main trop lourde en matière d'épices. Elles ris-