Le foie gras prêt à consommer Depuis le 1er janvier 1994, la législation réglemente toutes les appellations des préparations à base de foie gras, vendues en France. Seules trois appellations peuvent bénéficier du terme "foie gras" dans la dénomination de vente. Elles ne contiennent que du foie gras et un assaisonnement. Le foie gras entier : Il s’agit d’une préparation composée d'un foie gras entier ou d'un ou plusieurs lobes entiers de foie gras et d'un assaisonnement. À la coupe, il présente une coloration uniforme. Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins. Le foie gras : C’est une préparation composée de morceaux de lobes de foie gras 66 Cuisine magazine n°20 Dégustation Delpeyrat f ILes pains Vous pouvez le servir classiquement avec des toasts de pain de mie. Mais vous pouvez également essayer du pain de campagne frais ou légèrement grillé, du pain au levain (style Poilâne), du pain de mie brioché ou, tout simplement, une tranche de baguette parisienne. Enfin, pourquoi ne pas oser des combinaisons plus sophistiquées, telles que pain aux noix, pain aux raisins et pourquoi pas du pain d'épices ou des beignets ? ILes accompagnements La truffe est un compagnon classique du foie gras. Avec quoi le servir ? Plutôt que de choisir un foie gras dit "truffé", qui n'en contient que 3%, accompagnez un foie gras nature de rondelles de truffe. Les autres champignons, notamment les girolles et les cèpes, ainsi que les marrons, sont tout à fait conseillés. Vous pouvez également jouer sur les saveurs sucrées-salées en proposant une compote de fruits secs, des grains de raisins blancs, des figues, un peu de miel ou une confiture de groseille ou de myrtilles. En revanche, évitez les salades trop assaisonnées, le foie gras déteste l’amertume et les goûts trop puissants. Outre le Sud-Ouest, l'Alsace est également une grande région productrice de foie gras. La Maison Feyel, fondée en 1811, illustre parfaitement ce savoir-faire. Elle propose notamment une nouvelle gamme de foie gras d'oie et de canard entiers. agglomérés pouvant provenir d’animaux différents et d'unassaisonnement. Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage. Le bloc de foie gras : Il s’agit d’une préparation composée de foie gras reconstitué et d'un assaisonnement. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de foie gras, il devient « Bloc de foie gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles. Les préparations à base de foie gras d’oie ou de canard font également l'objet d'une réglementation : le parfait de foie gras est composé au minimum de 75% de foie gras alors que les pâtés, purée de mousse ou galantine de foie gras contiennent au minimum 50% de foie gras.