Dégustation Le foie gras : délicieux depuis plus de 4500 ans ! Le foie gras cuisiné se marie admirablement aux saveurs sucrées, comme dans cette terrine de foie gras de canard mi-cuit aux pommes confites au miel proposée par la Quercynoise. Sur cette question, les avis sont partagés. De nos jours, le foie gras de canard est le plus consommé en raison de son goût affirmé. Le foie gras d’oie, plus fin et plus délicat, possède aussi ses inconditionnels. Un foie gras d’oie cru pèse généralement entre 600 g et 700 g et un foie gras de canard cru le plus souvent entre 450 g et 600 g. Toutefois, pour avoir la dénomination foie gras, un 64 Cuisine magazine n°20 m Foie gras d’oie ou de canard ? Certains oiseaux migrateurs possèdent la faculté de stocker des graisses pour pouvoir voler sur de longues distances. Chez l’oie et le canard, cette surcharge lipidique s’effectue non seulement sous la peau, mais aussi dans le foie. C’est de l’observation de ce phénomène et d’une sélection d’espèces qu’est né le foie gras, il y a plus de 4.500 ans, sur les bords du Nil, point de passage de la migration des oies et canards. Les Égyptiens mirent ainsi au point des pratiques d’alimentation progressive, que l'on retrouve représentée sur plusieurs tombeaux égyptiens comme la Nécropole de Saqqarah, tradition diffusée et perpétuée, entre autres, par les communautés juives en exode qui utilisaient l’engraissement des oies pour produire des matières grasses remplaçant ainsi le saindoux, considéré comme impropre à la consommation. On le retrouve ensuite à la table des romains, qui le répandirent dans tout l'empire, notamment dans différentes parties de la Gaule romanisée, dont le Sud-Ouest. À partir du 15ème siècle, le maïs, alimentation particulièrement adaptée aux oies poids minimum est à respecter : 400 g pour un foie d’oie et 300 g pour un foie de canard. Dans les deux cas, leur couleur doit être uniforme et sans tâche, leur texture régulière et fine, et au toucher il doit être ferme sans être dur. Le foie gras d’oie est cependant légèrement plus rosé. Quant au choix, une seule solution : fiez-vous à votre goût. Delpeyrat et aux canards, est rapporté du nouveau monde par Christophe Colombet voit sa culture se développer. Aux 17ème et 18ème siècles, le foie gras, servi aux tables des rois et des nobles, est également l'une des bases de l'alimentation des paysans, en raison de la bonne conservation des viandes cuites dans la graisse. C'est au 19ème siècle, avec la mise au point des techniques d'appertisation, que plusieurs conserveurs français, qui deviendront de grandes maisons du foie gras diffusant leur production dans le monde entier, font leur apparition. Depuis, le foie gras fait partie intégrante du patrimoine culinaire et culturel de la France. |
