Si l'on cultive la vigne dans la région champenoise depuis la Gaule antique, le Champagne n'a vu le jour qu'au 17ème siècle. Jusqu'alors, cette région produisait des vins "clairs, légers, frais et frémissants", forts appréciés des Rois de France, de Clovis à Louis XIV. Aujourd'hui, le Champagne est avant tout une appellation d'origine (la première à être acceptée, en 1927), qui recouvre un terroir de 34.000 hectares réparti en quatre grandes régions : la Vallée de la Marne, la Côte des Blancs, la Montagne de Reims et la Côte des Bar. Ce terroir est original à plus d'un titre par : sa situation à la limite de la zone de culture de la vigne (climat rigoureux adouci par une influence océanique), un sous-sol en majorité calcaire (irrigation naturelle constante), une implantation en coteaux (bonne exposition au soleil, écoulement des excès d'eau) et Vins de fête Champagnes, pour des fêtes qui pétillent Les bouteilles de Champagne peuvent être conservées quelques années au frais et à l'abri de la lumière. Mais cette garde n'apporte rien à sa qualité car le vieillissement a déjà eu lieu en cave (15 mois pour un brut, de 3 à 5 ans pour un millésimé). Apprenez à reconnaître l'âge d'un Champagne à l'aspect du bouchon : s'il "juponne" (base élargie), c'est qu'il est jeune et qu'il ne demande qu'à reprendre sa forme initiale ; 56 Cuisine magazine n°20 9 Question d'âge un extrême morcellement du vignoble, puisque l'on compte pas moins de 260.000 parcelles. Mais c'est surtout la méthode de vinification qui fait la spécificité du Champagne. À l'origine, l'effervescence provoquée par la fermentation naturelle des vins s'échappait lors de la conservation en tonneau. En remplaçant les fûts par des bouteilles, les Champagnes devinrent des vins pétillants. Mais cette effervescence naturelle n'est pas contrôlable (parfois trop faible, parfois forte au point de casser les bouteilles). Le secret de la "méthode champenoise" tient justement à la maîtrise de la "prise de mousse" pour obtenir des bulles à la fois fines et persistantes. Richesse de l'assemblage L'A.O.C. Champagne comporte 35 règles de qualité (limitation du rendement à s'il "cheville" (base serrée), c'est qu'il est vieux, comme la bouteille, et on l'entend à peine s'extraire. L'effervescence du vin est aussi un critère d'appréciation du vieillissement de la bouteille. Elle s'atténue naturellement avec les années et l'on s'en aperçoit au moment où l'on débouche la bouteille. Sur un Champagne de haut niveau, la quasi-absence de bulle est un gage de qualité et non le signe d'une bouteille éventée. l'hectare et au pressurage, taille des vignes, hauteur, espacement et densité, vendange à la main, durée minimum de vieillissement...) et n'autorise que l'utilisation de trois cépages pour l'assemblage : - Le Chardonnay, seul cépage blanc, principalement cultivé sur la Côte des Blancs. Il apporte la finesse avec des notes florales et parfois minérales. Son évolution lente en fait la garantie d'un bon vieillissement des vins. - Le Pinot Noir, cépage rouge cultivé sur toute la Côte des Bar et largement sur la Montagne de Reims. Il donne des arômes de fruits rouges et apporte du corps et de la puissance. - Le Pinot Meunier, cépage rouge cultivé essentiellement dans la vallée de la Marne, apporte souplesse, fruité, intensité et rondeur au bouquet. Traditionnellement, les vins de Champagne sont obtenus par un assemblage de cépages, de terroirs et d'années différentes, pour des bruts sans année qui constituent l'essentiel de la production. Toutefois, les vignerons peuvent concevoir des cuvées spéciales, à partir d'un unique cépage ou d'une même parcelle. Lorsque l'année est exceptionnelle, ils sortiront des cuvées millésimées. L'une des spécificités des vins de Champagne est d'obtenir des vins blancs à partir de raisins noirs, grâce à un pressurage très doux et progressif. Cette méthode permet d'obtenir une couleur pure et éclatante mais aussi d'allonger la durée de conservation des vins (jusqu'à 3 ou 4 ans). On trouve également des "blancs de blancs" (issus de raisins blancs) et des "blancs de noirs" (issus de raisins noirs). Les rosés, quant à eux, sont issus de deux méthodes différentes de vinification, par macération des raisins noirs ou par assemblage de vins blancs et d’un vin rouge vinifié en AOC Champagne. Enfin, les Champagnes "demi-secs" reçoivent lors du dosage une touche plus sucrée, aujourd'hui un peu passée de mode.