Cuisine Magazine n°2 avr/mai 2003
Cuisine Magazine n°2 avr/mai 2003
  • Prix facial : 4,90 €

  • Parution : n°2 de avr/mai 2003

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (135 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 48,2 Mo

  • Dans ce numéro : 50 recettes gourmandes savoureuses et faciles à réussir

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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92 Pour 8 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 1 heure 15 min Quasi de veau braisé aux langoustines à la marmelade de mandarine Ingrédients : 2 kg de quasi de veau ◆ 32 langoustines de 15/20 ◆ 100 g de carottes ◆ 100 g d'oignons ◆ 1 dl de vin blanc ◆ 50 g de beurre ◆ mandarine Napoléon ◆ 150 g de fenouil ◆ 4 tomates ◆ 8 mini pâtissons ◆ 20 pommes de terre rattes du Touquet ◆ 1 dl d'huile d'olive ◆ 4 mandarines ◆ romarin ◆ thym ◆ laurier ◆ sel ◆ poivre ■ Parez le veau et séparez-le en trois parties en forme de rôti. ■ Farcissez-en le centre avec les queues de langoustines décortiquées et rôties. ■ Préparez un mirepoix avec les légumes, marquez le veau à la poêle à l'huile d'olive, plaquez-le au four et braisez-le 1/2 heure environ. ■ Préparez un fumet de langoustines à part avec les carcasses et le restant des têtes. ■ Réservez 16 têtes pour la décoration. Blanchissez les pâtissons, évidez-les et farcissez-les d'une compote de fenouil au romarin. Astuce : pour le service, taillez le quasi en petits tournedos, disposez 2 noisettes de veau au centre de l'assiette, le savarin de pommes de terre en haut, le pâtisson en bas, 2 têtes de langoustines au centre, 2 queues autour et nappez le tout d'un cordon de sauce à la mandarine.
Plats Recette : Patrick Bourgouin et Stéphane Pepay-Cazenave Le Château Desplats ■ Lavez les rattes du Touquet, rôtissez-les au four et coupezles en lamelles fines. ■ Préparez la marmelade de mandarine. ■ Garnissez les moules à savarin de lamelles de pommes de terre, recouvrez-les de marmelade de mandarine et faites-les cuire au four. ■ Terminez la sauce en déglaçant le fond de cuisson du veau avec le fumet de langoustines parfumées à la Mandarine Napoléon. ■ Laissez réduire et montez au beurre. 93



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