8 Pour 4 personnes Dos de homard en coque, risotto aux primeurs Ingrédients : 4 homards du Canada de 500 ◆ chacun ◆ 250 g d'asperges vertes ◆ 125 g de fèves ◆ 20 g de court-bouillon concentré ◆ gros sel Sauce : 1 tranche d'ananas ◆ 1 pincée de curry en poudre ◆ 1 pincée de curcuma en poudre ◆ 4 g de gingembre ◆ 50 g de citronnelle en bâton ◆ 25 g d'échalote ◆ 50 g d'oignon ◆ 60 cl de bisque de homard ◆ 200 g de crème fleurette ◆ 1,5 cl de sauce Teryaki ◆ Maïzena pour mémoire ◆ 40 g de champignons de Paris ◆ 25 g de carottes ◆ 1 orange ◆ 1 citron vert ◆ 1 filet de Rhum Blanc ◆ 100 g de beurre Risotto : 400 g de riz rond ◆ 75 cl d'eau ◆ 20 g de bouillon de volaille concentré ◆ 100 g d'oignons ◆ 50 g de beurre ◆ 100 g de parmesan ◆ 200 g de crème fleurette ◆ 5 cl de vin blanc ◆ sel ◆ poivre ■ Cuire les homards 6 à 7 minutes au court bouillon salé au gros sel. Coupez-les en deux dans la longueur et réservez au chaud. Gardez la tête bien lavée pour la décoration de l'assiette et les parties crémeuses pour la sauce. ■ Faites cuire les asperges vertes et les fèves à l'eau bouillante. Rafraîchissez, écossez et réservez. Préparation de la sauce ■ Epluchez, ciselez les échalotes et les champignons. Taillez en brunoise les carottes et le gingembre frais. Faites suer les champignons, l'ananas et les parties crémeuses du homard au beurre, mouillez au vin blanc. Faites réduire. Ajoutez le jus et le zeste de l'orange et du citron vert, la citronnelle en bâton finement hachée. Laissez cuire 20 minutes. Ajouter les épices