44 Pour 8 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 8 min Foie gras d'oie à l'anguille fumée et gelée Ingrédients : 800 g de foie gras d'oie ◆ 180 g d'anguille fumée ◆ 500 g de cerise ◆ 80 g de pruneaux ◆ 150 g de mûres ◆ 150 g de cassis ◆ 4 cl de cognac XO Excellence Rémy Martin ◆ 4 cl de gentiane ◆ sel ◆ poivre ■ La veille, dénervez le foie gras, salez, poivrez et arrosez-le avec un mélange de 1 cl de gentiane et 1 cl de cognac. ■ Laissez mariner une nuit au frais. ■ Retirez les arêtes de l'anguille fumée et placez-la au centre du foie gras. ■ Roulez le foie gras en ballotine, enroulez-le de papier film et faites-le cuire à la vapeur environ 7 à 8 minutes. ■ Plongez immédiatement dans la glace pour arrêter la cuisson. ■ Passez 400 g de cerises à la centrifugeuse pour obtenir 230 g de jus. ■ Filtrez-le et faites bouillir avec les 100 g de cerises restant dénoyautées, les mûres, les cassis et les pruneaux coupés en petits dés. ■ Hors du feu, ajoutez le cognac, la gentiane et la gélatine ramollie à l'eau froide. Laissez prendre au frais. ■ Coupez le foie gras et servez accompagné de la gelée et de toasts. Vous pouvez le déguster avec le cognac.