Cuisine magazine N°2 Avril - Mai 2003 Saveurs et gourmandises ◆ Faites resplendir vos assiettes ! p.4 Gastronomie ◆ Marc Bayon, Chef des cuisines des Brasseries des Frères Blanc p.6 ◆ La recette du Chef cuisinier p.8 Recettes gourmandes ◆ Les entrées p.10 ◆ Les plats p.46 ◆ Les desserts p.96 Cuisine magazine 6 bis, rue Auguste Vitu 75015 Paris Tél. 01 45 77 41 41 - Fax. 01 45 79 22 11 DIRECTEUR : Robert Lafont REDACTEUR EN CHEF : Henry Marin SECRETAIRE DE REDACTION : Vincent Berthe MAQUETTE : Valéria Gauthier-Tchérézova CHARGE DE MISSION : Eric Roquebert DIRECTEUR DE LA PUBLICITE : Bernard Pace ASSISTANTE : Lucie Goillandeau COORDINATION TECHNIQUE : Aline Jamet MANAGEMENT : Comptabilité : Gérald Noël avec Isabelle Botelho Contact : Dominique Bokey IMPRIMERIE : Maury DIFFUSION PRESSE : Patrick Ferry (iport. 06 10 60 17 89) Mise en place : NMPP Commission Paritaire : 0307K81384 Pagure Presse : Bernard Lhermitte Tél. : 01 44 69 82 82 - Fax. : 01 45 22 12 51 Cuisine magazine est édité par la SARL Publications du Jour, filiale du Groupe Entreprendre. (R.C.S. Paris B, 339194-SIREN : 39553219400018. Code APE : 5120.SA au capital de 6.000.750 F). Cuisine magazine ne garantit pas la restitution des photos et documents qui lui sont envoyés.Toute reproduction (même partiellle) des articles publiés dans Cuisine magazine, sans accord de la société éditrice, est interdite, conformément à la loi du 11 mars 1957 sur la propriété littèraire et artistique. Commission paritaire : en cours. N°ISSN : en cours. Groupe de presse Entreprendre ROBERT LAFONT Entreprendre, Pratique Magazine, Argent & Patrimoine, La revue de l’Histoire, Le Journal du Football, Le Foot, Santé revue, l’Essentiel de l’Auto, Journal de la Culture, Science Revue, Histoire évènement, Cuisine revue, Voyage revue, Féminin Pratique, La Une, Réponse Parents, Automobile revue, Féminin Psycho, Star Plus, Féminin Santé Abonnez-vous : voir en page 130 Imprimé en France/Printed in France Sommaire Edito Leçon d’un grand Chef Excédé, exténué, le grand Bernard Loiseau, brillant Chef de la « Côte d’Or » à Saulieu qui s’est envolé vers d’autres cieux. Ceux d’un paradis probablement sans impôt, sans charge, ou sans tracasserie ; celui-là même dont rêvent nombre d’entrepreneurs sans limite. Non pas que la mort du grand chef cuisinier, le seul à être coté en Bourse, s’explique et se justifie par les mauvaises notes du GaultMillau ou l’endettement excessif de ses restaurants. Ce serait trop facile mais personne ne peut s’empêcher de noter que celui qui, dans notre pays, était devenu à coup d’émissions ou d’articles bien choisis l’artisan emblêmatique du travail bien fait, de la tradition entretenue et de l’exigence professionnelle, s’éteint au moment même où notre pays dans son ensemble s’interroge sur sa vocation globale, qu’elle soit économique, politique ou culturelle. Redressons la tête. Le foisonnement d’entrepreneurs et de nouvelles PME, la montée en puissance des groupes capitalistes hexagonaux ou européens constituent à n’en pas douter le meilleur vivier de l’économie de demain. La mort de Bernard Loiseau, au-delà du drame humain, renforce la prise en considération de tout ce que notre pays compte d’artisans, d’entrepreneurs, de salariés, de professionnels, tous représentatifs du travail bien fait. Un peu à l’image de l’art de la cuisine tradition. Robert Lafont P.S. Merci de vos encouragements pour Cuisine magazine. Il est assez reconfortant de voir que l’art culinaire continue d’intéresser autant de personnes dans notre beau pays. Prochain numéro le 15 mai 2003 3