Faciles Préparation : 1 h Cuisson : 30 min Escauton : 40 min Mon poulet fermier – frites – salade Pour 4 personnes : 4 cuisses de poulet fermier bien charnues, « Escauton » de maïs, 2 bottillons de cerfeuil, 50 g de semoule fine de maïs, 1 bottillon d'estragon, 15 cl de fond blanc (bouillon de volaille corsé), 1 gousse d'ail, 15 cl de lait, 2 oignons verts (cives), 1c. huile d'olive douce, 20 g pignons de pin, 1 jaune d'œuf, 20 g beurre cru, 10 g mie de pain passé au tamis, sel, piment d'Espelette, cumin. Flamber la peau de la volaille puis désosser la cuisse tout en laissant l'os du pilon. Sectionner ce dernier avant l'articulation de la patte. Avec un couteau d'office racler peau et chair sur l'extrémité de l'os (2 cm) de manière à conserver un petit manche (jambonnette). Assaisonner les 4 cuisses côté peau et côté chair avec du sel, du piment et une touche de cumin en poudre. L’escauton Chauffer le fond blanc avec le lait, verser la semoule fine en pluie et cuire très lentement (30 à 40 min) en remuant à la spatule. En finale ajouter 1c. d'huile d'olive douce, le blanc ciselé et rincé d'une cive, une pincée de piment d'Espelette et de sel ainsi qu'une touche de cumin. Au terme de la cuisson laisser refroidir dans une plaque d'une hauteur de 1,5 cm. Quand l'escauton est froid, le tailler en bâtonnets de 7,5 cm de long et de 1,5 cm de section. 71