68 Préparation : 25 min Cuisson : 50 min Gigot farci aux champignons Pour 6 personnes : 1 gigot désossé de 1,5 kg, 1,2 kg de petites pommes de terre nouvelles, 200 g de farce fine, 4 échalotes, 100 g de jambon cru sans gras ni couenne, 3c. à soupe d'huile d'olive, 200 à 250 g de champignons de Paris, 70 g de beurre, 2 morceaux de sucre, 1 branche de menthe fraîche, 2c. à soupe de vinaigre balsamique, 6 filets d'anchois allongés à l'huile, 1 œuf, 2 ou 3 traits de sauce anglaise, 1 branche de thym frais, 1/2 bouquet de persil plat, sel fin, poivre. acher le jambon. Peler et hacher les échalotes. Les faire blondir dans une grande poêle avec une cuillerée à soupe d'huile d'olive et le jambon haché. Egoutter et réser- Couper le bout terreux des champignons sans les peler, les hacher, puis les faire Hver. revenir dans la même poêle dans 40 g de beurre en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient blonds (environ 10 minutes). Pendant la cuisson des champignons, frotter les morceaux de sucre sur les feuilles de menthe pour les imprégner d'huiles essentielles. Les mettre alors dans la poêle des champignons et verser le vinaigre par-dessus. Ecraser la préparation avec le dos d'une cuillère jusqu'à ce que le sucre soit dissous, puis mélanger quelques instants sur feu vif. Préchauffer le four (th. 8 - 240°C). Ajouter alors à la préparation la farce fine et le mélange échalotes-jambon. Faire revenir quelques minutes en remuant, retirer du feu, puis ajouter les anchois désarêtés et hachés au couteau, l'oeuf, quelques traits de sauce anglaise, le thym effeuillé et le persil ciselé. Saler en fonction du jambon et des anchois, puis poivrer. Poser le gigot désossé bien ouvert sur la table. Déposer la farce au centre, refermer la viande et ficeler en rôti. Brosser les pommes de terre sous l'eau. Mettre le gigot dans un grand plat à four et l'entourer des pommes de terre. Verser le reste d'huile sur le gigot, parsemer le reste de beurre en noisettes sur les pommes de terre, puis saler et poivrer. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 25 minutes. Au bout Le petit plus On peut faire cuire les pommes de terre entières lavées mais non épluchées à part dans une cocotte avec de l'huile et du beurre, pendant 50 minutes en les secouant souvent. de ce temps, retourner le gigot et remuer les pommes de terre. Baisser la température du four à 6 (180°C) et poursuivre la cuisson 25 minutes. Sortir le gigot du four, le recouvrir d'une feuille d'aluminium pliée en deux et laisser reposer le gigot 1 0 minutes afin de permettre au sang d'irriguer la viande, ce qui facilitera le tranchage et donnera une viande plus tendre et plus goûteuse. Trancher le gigot, dresser les tranches dans un plat chaud et entourer des pommes de terre. Servir très chaud.