66 Crumble de châtaignes aux écrevisses et son bouillon Rece te d’Alain Perrillat-Mercerot Cuisson : 40 min Préparation : 20 min Pour 4 personnes : 20 écrevisses, 20 pousses d'épinards, huile, vinaigre balsamique, sel, poivre. Crumble de châtaines : 75 g de farine, 75 g de farine de châtaignes, 90 g de beurre, et Gilles 5 g de fleur de sel. Croques fruits/légumes : 1 poire comice, 100 g de châtaignes, 50 g d'abricots secs, 1c. à café de graines de cumin, 1c. à café de graines de fenouil, 1c. à soupe Choukroun d'huile, 1/2 jus de citron vert, 1 pincée de fleur de sel, poivre et piment d'Espelette. Bouillon de châtaines : 250 g de châtaignes décortiquées, 1 l de bouillon de veau, sel, poivre. Jetez les écrevisses dans un grand bain d'eau bouillante salée et stoppez la cuisson dès la reprise de l'ébullition. Rafraîchissez les queues et décortiquez-les puis retirez le boyau en incisant le dos de l'écrevisse. Taillez en tout petits cubes les châtaignes et la poire pelées ainsi que les abricots secs. Mélangez avec les épices, l'huile et rectifiez l'assaisonnement. Préchauffez le four à 180°C (th. 6). Mélangez les farines et le sel dans une jatte. Incorporez le beurre mou et travaillez du bout des doits jusqu'à l'obtention d'un sable grossier. Ajoutez 1c. d'eau froide et façonnez en boule puis abaissez la pâte sur une feuille de cuisson. Faites cuire la pâte à four chaud jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Laisser refroidir et concassez grossièrement en « crumble ». Faites cuire les châtaignes pelées dans le bouillon de veau jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Mixez finement l'ensemble et passez au chinois. Rectifiez l'assaisonnement. Laver et essorez les pousses d'épinards. Réalisez une vinaigrette avec 2c. à soupe d'huile, et 1c. de vinaigre balsamique, 1 pincée de sel et de poivre. Faites sauter vivement les queues d'écrevisse quelques secondes dans l'huile. Dressez le mélange croque fruits dans un cercle au centre d'une assiette creuse. Disposez dessus le crumble et les écrevisses sautées. Emulsionnez le bouillon de châtaignes avec un mixeur plongeur et versez-le autour de crumble. Décorez quelques pousses d'épinards assaisonnées à la vinaigrette.