Cuisine Magazine n°19 mai/jun/jui 2006
Cuisine Magazine n°19 mai/jun/jui 2006
  • Prix facial : 4,50 €

  • Parution : n°19 de mai/jun/jui 2006

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (148 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 48 Mo

  • Dans ce numéro : Menus inventifs

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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48 Salade tiède de rougets aux piquillos Pour 4 personnes : 4 belles poignées de mesclun, 12 filets de rougets, 1 boîte de piquillos (piments doux du Pays Basque) ou à défaut de poivrons verts, gros sel de Bayonne, 2 tomates, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 5c. à soupe d’huile d’olive, sel fin. Préparation : 15 min Cuisson : 5 min Préparez la sauce vierge : émulsionnez le jus de citron avec le sel fin et le poivre. Ajoutez l’huile, l’échalote hachée, l’ail écrasé, puis les tomates épépinées et concassées. Dans une poêle, faites griller les rougets préalablement badigeonnés d’huile d’olive et de gros sel 3-4 minutes de chaque côté. Gardez au chaud. Dans la même cuisson, saisissez les piquillos taillés en lamelles. Dressez la salade dans chaque assiette : un lit de Mesclun, les lamelles de Piquillos, 3 filets de rougets. Arrosez généreusement de sauce. Astuce : pour une salade plus copieuse, enrichissez de chipirons (petits poulpes) sautés en même temps que les rougets, de tomates cerise, d’olives noires, et pourquoi pas de fromage de brebis. Conseil boisson : s’apprécie avec un Sancerre rouge.
Tartare de fraises et gambas Pour 4 personnes : 400 g de fraises, 400 g de gambas ou grosses crevettes cuites, sel fin, un tour de moulin « 5 baies », vinaigre de Xérès ou balsamique, 1 bouquet de basilic, 1/2 citron jaune, huile d’olive. Préparation : 5 min Passez les fraises sous l’eau fraîche avant de les équeuter. Coupez-les en petits morceaux, assaisonnez de sel, d’un tour de moulin 5 baies, de vinaigre. Faites de même avec les gambas décortiquées, en remplaçant le vinaigre par quelques gouttes de jus de citron. Vous pouvez présenter à l’assiette en dressant le tartare avec un emporte pièce ou dans des verres individuels. Quelque soit votre option, répartissez d’abord le tartare de fraises, parsemez de basilic ciselé, surmontez du tartare de gambas. Aromatisez d’un filet de vinaigre et d’huile d’olive. Servez très frais avec une salade verte. Poissons Bricks aromatiques de saumon Astuce : mariez les fraises à quelques dés de concombre : aussi beau à l’œil que frais en bouche ! Conseil boisson : s’apprécie avec un Chiroubles. Pour 4 personnes : 4 pavés de saumon sans peau, 8 feuilles de brick, 4c. à soupe d’huile d’olive, 1c. à café de sel aux herbes aromatiques, 1c. à soupe d’aneth ciselée, jus d’un citron, 8 petites tomates, 1 échalote émincée, ciboulette ciselée, 1-2c. à soupe de vinaigre balsamique, 1 à 2c. à soupe d’huile d’olive, sel fin, poivre du moulin. Préparation : 8 min Cuisson : 12 min Préchauffez le four à 200-220°C (th. 7). Enrobez les pavés de saumon dans un mélange d’huile d’olive/jus de citron/sel aux herbes aromatiques/aneth. Posez chaque pavé égoutté au centre de 2 feuilles de brick superposées et badigeonnées d’huile d’olive. Parsemez des tomates coupées en 2, poivrez. Fermez avec une pique en bois. Posez les 4 aumônières sur la plaque du four et cuisez pendant 12 minutes. Préparez la sauce : émulsionnez le vinaigre et le sel, ajoutez l’huile, les herbes, l’échalote et le poivre. Servez à l’assiette avec la sauce et une fricassée d’asperges vertes aux baies roses. 49



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