Poissons Morue séchée bouillie au beurre de câpres et carottes avec ses tomates vertes Ingrédients : 1 kg de morue séchée, laissée tremper 2-3 jours dans l’eau, poivre noir, 8 tomates vertes de taille moyenne, 30 cl d’eau, 30 cl de vinaigre à 7°, 200 g de sucre, sel, 10 grains de poivre noir entiers, 2 feuilles de laurier, 1 belle branche d’aneth, 1 kg de pommes de terre amandes (type Ratte), 1/2 l de lait entier, 120 g de beurre doux. Retirer la peau et toutes les arêtes du poisson et trancher en portions d’environ 200 g. Porter l’eau à ébullition et y faire pocher le poisson délicatement jusqu’à cuisson complète. Ajouter un peu de poivre noir du moulin à la fin. Rincer soigneusement les tomates, les débarrasser si nécessaire des restes de feuilles et de tiges et ôter avec la pointe du couteau le petit disque de fixation de la tomate à la tige. Faire une croix au couteau dans la chair de la tomate pour éviter qu’elle éclate pendant la conservation. Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le vinaigre, le sel et le sucre. Ajouter les épices. Mettre les tomates dans un bocal en verre et les recouvrir complètement de la marinade. Les tomates peuvent être consommées après seulement quelques semaines. Elles seront cependant encore meilleures si elles sont conservées plus longtemps. Au moment de les servir, les faire réchauffer doucement dans la marinade. Faire bouillir les pommes de terre avec la peau dans de l’eau salée. Arrêter la cuisson quand la pointe du couteau entre facilement dans la chair. Peler les pommes de terre puis les écraser en les faisant passer à travers une passoire. Porter le lait à ébullition et le mélanger avec la chair des pommes de terre. Ajouter le beurre à la fin, bien mélanger encore et assaisonner de sel et de poivre. Beurre de câpres et carottes : 200 g de beurre salé, 3 échalotes, 40 g de carotte en petits dés, 5 cl de jus de carotte, 3 cs de câpres, 2c. à soupe de jus de câpres, 1c. à soupe de jus de citron, sel et poivre noir. Eplucher les échalotes et les couper en petits dés. Les faire frire dans du beurre jusqu’à consistance fondante avec les dés de carottes puis ajouter les jus de carottes et de câpres. Ajouter le reste de beurre et les câpres à la fin. Assaisonner de jus de citron, de sel et de poivre. Ce beurre peut également être servi en accompagnement de sardines. 39