Ingrédients : 400 g de filet de saumon (sans peau ni arêtes), 2 feuilles de laurier, 10 grains de poivre blanc, 2 l d’eau, 90 g de sel, 20 g de beurre. Prélever 4 beaux pavés de saumon de 100 g chacun. Faire bouillir l’eau additionnée de sel et des épices et laisser frémir un moment afin d’exhaler toutes les saveurs des épices. Retirer du feu et y faire pocher les pavés de saumon 10 à 12 min. Retirer le poisson de l’eau et le laisser bien égoutter sur du papier absorbant. Ajouter un morceau de beurre sur chaque pavé au moment du service. Servir sur un lit de concombres. Ingrédients : 1 kg de filets de morue légèrement salée, 30 g de beurre doux clarifié, poivre noir, 1 jarret de porc salé, eau, 10 grains de poivre noir entiers, 2 feuilles de laurier, 3 grains de poivre de la Jamaïque. Sauce moutarde : 3 échalotes, 50 cl de vin blanc, 40 cl de crème liquide, 200 g de beurre salé, 2c. à soupe de moutarde de Dijon à l’ancienne, 3 dl de sauce ravigotte, 1c. à soupe de moutarde en poudre anglaise Colemans, 1c. à soupe de moutarde de Dijon, sel, poivre noir du moulin. Légumes glacés : 150 g de carottes, 150 g de choux, 150 g de céleri, 150 g de poireaux, eau, sel, 30 g de beurre salé, 1c. à soupe de sucre, 1 petite botte de persil plat, poivre noir. Poissons Salade de concombre 500 g de concombre, 3 g de sel, 20 g de sucre, 4c. à soupe de vinaigre à 7°, 2c. à soupe d’huile d’olive douce, un peu de poivre noir. Peler les concombres et les couper en rondelles ou en rubans dans le sens de la longueur. Mélanger le vinaigre, le sel et le sucre, verser le tout dans l’huile, bien mélanger puis en arroser les concombres. Laisser mariner 1 heure puis assaisonner de sel et de poivre à la fin. Morue légèrement salée, jarret et os de porc et légumes glacés Retirer la peau et toutes les arêtes des filets de morue. Trancher en portions de 180-200 g. Faire frire à la poêle 1 min max de chaque côté à température moyenne. Verser un peu de beurre clarifié sur le poisson lors de la friture. Placer le jarret dans une casserole et couvrir d’eau. Ajouter les épices et porter à ébullition. Laisser bouillir jusqu’à ce que la chair se détache de l’os. Couper la viande en morceaux et garder au chaud jusqu’au service. Rincer soigneusement les légumes sous l’eau froide. Eplucher carottes, choux et céleri. Couper les légumes en dés de 1,5 x 1,5 cm. Porter une casserole d’eau salée à ébullition, y plonger les légumes et les y faire blanchir à petits bouillons jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Les rafraîchir à l’eau froide et les égoutter à la passoire. Couper le poireau en rondelles régulières. Faire fondre le beurre dans une casserole, y ajouter les légumes blanchis, bien mélanger le tout puis terminer avec les rondelles de poireau. Toujours sur le feu, saupoudrer les légumes au beurre de sucre et les mélanger délicatement jusqu’à obtention d’une belle couleur dorée. Hacher le persil finement et l’ajouter à la fin. Saler et poivrer. 37