34 Mayonnaise : 3 jaunes d’œuf, 5 g de sel, 1c. à soupe de vinaigre, 40 cl d’huile, 1/2c. à soupe de moutarde, poivre blanc. Battre les jaunes d’œuf avec un peu d’eau jusqu’à obtenir une consistance mousseuse. Ajouter la moutarde puis l’huile peu à peu. Verser le vinaigre ou du jus de citron quand la mayonnaise commence à prendre puis ajouter les épices et l’assaisonnement. Servir aussitôt ou conserver au frais. Hareng au curry Ingrédients : 20 cl de crème fraîche, 20 cl de mayonnaise « maison », 2c. à soupe de sucre roux, 2c. à soupe de vinaigre à 7°, 5 cl d’huile d’olive douce, 1c. à soupe de curry, 30 g d’oignon émincé grossièrement, 50 g de pomme Granny, 30 g de céleri, aneth, poivre blanc moulu. Mélanger la crème fraîche et la mayonnaise. Faire chauffer l’huile d’olive et y faire revenir la poudre de curry pour en exhaler tout l’arôme. Laisser refroidir puis ajouter au mélange crème fraîchemayonnaise. Ajouter le sucre et le vinaigre, la pomme coupée en dés, l’oignon, le céleri et bien mélanger le tout. Ajouter le poivre blanc selon le goût souhaité. Trancher les filets de hareng en morceaux d’environ 4 cm et les plonger dans la sauce afin qu’ils soient bien recouverts. Assortiment de 3 harengs de Norvège Pour 8 filets de hareng de Norvège (hareng mariné rincé, ayant trempé 24 h dans du lait ou de l’eau) Laisser reposer 24 h avant de servir. Hareng « du Vitrier » Ingrédients : 30 g de carottes, 30 g d’échalotes, 30 g de poireau, 50 g d’oignon rouge, 2 feuilles de laurier, poivre noir en grains, clous de girofle. Rincer et éplucher soigneusement les légumes. Couper les poireaux et les carottes en tranches et l’oignon en rondelles. Trancher les filets de hareng en morceaux d’environ 4 cm et les disposer en couches dans un bocal en verre avec les légumes et les épices. Faire bouillir le courtbouillon au vinaigre (15 cl d’eau, 10 cl de sucre, 5 cl de vinaigre à 7°), le laisser refroidir et le verser dans le bocal. Laisser reposer 24 h avant dégustation. Hareng mariné à la tomate Ingrédients : 70 g de purée de tomate, 5 cl d’huile d’olive douce, 50 g de sucre, 30 g de tomates séchées réhydratées, 30 g de grosses câpres espagnoles, 3c. à soupe de jus de vinaigre, des câpres, 1 oignon rouge, 1/2 citron pressé, 10 cl de vinaigre à 7°, 10 cl d’eau, aneth, basilic, poivre noir, 2 feuilles de laurier. Faire revenir la purée de tomate dans l’huile d’olive afin d’éliminer le goût de la tomate crue, verser le sucre et bien mélanger. Laisser refroidir et ajouter la tomate séchée, le jus de citron, l’eau et le vinaigre. Trancher les filets de hareng en morceaux d’environ 4 cm et les disposer en couches dans un bocal en verre avec l’oignon rouge coupé en rondelles, les herbes, les épices et la sauce. Laisser reposer 24 h avant de servir.