32 Les figues rôties aux caramel de Banyuls La veille préparer la glace au caramel. Glace au caramel : 1 kg de sucre, 1 l de crème fleurette, 3 l de lait, 40 jaunes d'œufs, 400 g de sucre, 25 g de Sel rose de L'Himalaya. Le jour même : Pour 4 personnes : 8 figues, 16 amandes fraîches, 1/2 l de Banyuls, 80 g de sucre semoule, 30 g de beurre. de minutes environ, l'appareil va s'étaler, former une plaque entière, colorer et durcir en cuisant. Sortir du four laisser refroidir, ensuite décoller de la plaque et briser en morceaux, en conserver 4 beaux pour la Sur une plaque à pâtisserie parsemer des grosses noix d'appareil à nougatine. Mettre au four à 1800 une dizaine Nougatine aux noix : 300 g de cerneaux de noix, 110 g de beurre, 130 g de sucre, 2 g de pectine, 45 g de glucose. Mélanger tous les éléments, faire chauffer dans une casserole à feu doux jusqu'à obtention d'une pâte, retirer du feu, ajouter ensuite les cerneaux de noix hachés, conserver au frais. décoration de l'assiette, briser le reste en petits morceaux et le mélanger à la glace vanille, remettre au congélateur. Décortiquer les amandes fraîches, les éplucher et réserver. Faire réduire le banyuls de moitié, réserver. Éplucher 4 figues, en garder 4 avec la peau. Dans une poêle mettre une grosse noix de beurre, ajouter 3 cuillères à soupe de sucre semoule, faire chauffer jusqu'à obtention d'un caramel. Jeter les figues dans le caramel et les faire cuire en les remuant constamment pendant 6/7 minutes, puis les retirer de la poêle. Dans le caramel de cuisson ajoutez une cuillère à soupe d'eau et le Banyuls réduit, faites réduire jusqu'à épaississement. Piquer les figues épluchées avec des amandes partagées en deux. Poser sur l'assiette les figues (une épluchée et une avec la peau), poser à côté une quenelle de glace, appuyer dessus un morceau de nougatine, napper de sauce.