rose L'Himalayen Pourcel Gaufre de pommes de terre et filet de rouget grillé Pour 4 personnes : 1 rouget en filet (200 g environ), 1/2 citron, 0,5 dl d'huile d'olive, 40 g de pousses d'épinard, 1 tranche fine de jambon ibérique, 4 lobes de tomate confite, 4 copeaux de parmesan, sel rose de l'Himalaya. Gaufre de pomme de terre : 200 g de pommes de terre, 80 g de gruyère râpé, 1 œuf, 1c. de crème, sel, poivre, caramel balsamique. Râper la pomme de terre à la mandoline. Ajouter le fromage, l'œuf, la crème, saler et poivrer. Cuire les gaufres, dans un appareil bien chaud. Réserver. Tailler dans le filet de Rouget en tronçons. Cuire les filets de rouget à la poêle. Saupoudrer en fin de cuisson de Sel rose de l'Himalaya. Sur chaque gaufre bien chaude, déposer un morceau de jambon, les pousses d'épinard, assaisonner à l'huile d'olive, citron et sel. Disposer ensuite le parmesan, les lobes de tomate et les filets de rouget légèrement citronnés. Emincé de filet de bœuf sur une polenta aux cèpes Pour 4 personnes : 750 g de filet de bœuf, 1 dl de fond blanc, 80 g de polenta, 50 g de cèpes émincés, 5 cl de crème liquide, 1,5 dl de vinaigre balsamique, 1,5 dl de sauce soja, 1 dl de l’huile d'olive, 200 g de la rouquette, 30 g de tomate confite, graines de sésame grillées, 5 cl de vinaigrette, citron, sel rose de l'Himalaya. Marquer le filet de bœuf en cuisson et laisser reposer. Faire chauffer le fond blanc. Ajouter la polenta et cuire à petit feu. Y ajouter les cèpes poêlés. Ajouter de la crème pour rendre la polenta onctueuse. Bien assaisonner. Mettre à réduire ensemble le vinaigre balsamique et la sauce soja jusqu'à consistance sirupeuse. Monter à l'huile d'olive hors du feu. Verser dans le fond d'une assiette creuse la polenta. Disposer dessus le bœuf émincé finement. Verser le fus de sofa et parsemer de dés de tomate confite. Poser, au milieu, de la salade de rouquette assaisonnée de vinaigrette citron. Décorer de graine de sésame sur la salade et de grains de Sel rose de l'Himalaya. Chefs 31