66 Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 30 min Entrecôte poêlée, sauce à la moutarde au mout de raisins et ses kasknepfles Ingrédients : 800 g d’entrecôte ◆ 100 g de beurre demi-sel ◆ 15 g de fleur de sel de Guérande ◆ poivre du moulin Sauce : 25 cl de Pinot Noir d’Alsace ◆ 20 cl de fond de bœuf ou de veau ◆ 50 g de moutarde au moût de raisins ◆ 100 g d’échalotes ciselées ◆ 50 g de beurre demi-sel Kasknepfles : 300 g de fromage blanc à 40% ◆ 200 g de farine tamisée ◆ 2 œufs ◆ sel ◆ poivre ◆ muscade râpée ■ Découpez l’entrecôte en portions et placez-les au réfrigérateur. La sauce à la moutarde ■ Pelez et coupez finement les échalotes puis faîtes-les revenir à feu doux dans une poêle avec le beurre demi-sel. Laissez cuire 5 minutes puis versez le Pinot noir dessus et mélangez. Laissez réduire de moitié avant d’ajouter le fond de bœuf ou de veau. Laissez réduire de nouveau pour obtenir une sauce sirupeuse. Passez au tamis et liez avec la moutarde au moût de raisin. Maintenez au chaud sans bouillir. Les kasknepfles ■ Mélangez délicatement, au fouet, le fromage blanc et les œufs puis ajoutez en pluie la farine tamisée. Assaisonnez à votre goût. Formez des quenelles à l’aide d’une cuillère à soupe et faites-les cuire dans une casserole d’eau frémissante (et non bouillante). Lorsque les kasknepfles remontent à la surface (après 15 minutes de cuisson), égouttez-les sur un papier