64 Pour 6 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 45 min Pressé de faux-filet et foie gras, huile de pistache et caramel de vin de Chinon Ingrédients : 600 g de faux-filet ◆ 1 lobe de 600 g de foie gras de canard ◆ 50 g de pelures de truffes ◆ 8c. à soupe d’huile de pistache ◆ 1c. à soupe de sauce soja ◆ 3c. à soupe de vinaigre de vin rouge ◆ 2c. à soupe de sucre en poudre ◆ 20 cl de vin rouge de Chinon ◆ 1 queue d’oignons ◆ 2 carottes ◆ 2 courgettes ◆ 1 branche de cerfeuil ◆ 5 brins de ciboulette ◆ 1 tomate émondée ◆ fleur de sel de Guérande ◆ poivre du moulin ◆ 100 g de salade de mesclun La veille : ■ Préparez le pressé : tranchez le faux-filet en bande de 0,5 cm et faites de même avec le foie gras de canard. ■ Dans un bol, mélangez 5 cuillères d’huile de pistache, 1 cuillère de soja et une pincée de sel. ■ A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la viande de ce mélange. Salez, poivrez généreusement le foie gras puis répartissez les pelures de truffes, coupées en petits dés, dessus. ■ Montez le pressé en alternant la viande et le foie gras, enroulez dans un papier film et laissez au réfrigérateur. Caramel de vin rouge ■ Dans une petite casserole, mélangez le sucre et le vinaigre et faites chauffer doucement jusqu’à ce que caramélise. A ce moment là, versez le vin rouge et laissez réduire de moitié.