58 Pour 8 personnes Préparation : 45 min Repos : 12 h Cuisson : 3 h 05 min Marbré de joue de bœuf au vin de Chinon, crème de vinaigre balsamique Ingrédients : 1,5 kg de joue de bœuf ◆ 30 g de beurre ◆ 3 carottes ◆ 3 oignons ◆ 1 tête d’ail ◆ 1 bouteille de vin de Chinon rouge ◆ 400 g de foie gras de canard en terrine ◆ sel ◆ poivre ◆ 4 épices ◆ 150 g de crème liquide ◆ 15 cl de vinaigre balsamique ◆ 100 g de mâche ■ Parez la joue de bœuf et faites-la revenir 5 minutes de chaque côté dans une casserole avec 30 g de beurre. ■ Ajoutez les carottes et les oignons épluchés et coupés en rondelles et enfin la tête d’ail. ■ Versez le vin de Chinon dessus et laissez cuire ainsi doucement, à couvert, pendant 3 heures. ■ Egouttez et laissez refroidir puis coupez en tranches. Préparation du marbré ■ Dans une terrine, intercalez des tranches de joue de bœuf cuites avec les morceaux de légumes puis ajoutez une couche de foie gras et montez le tout en couches successives. Ajoutez le reste de jus réduit par-dessus. Couvrez d’un film alimentaire et mettez la terrine au réfrigérateur pendant 12 heures. ■ Mélangez 150 g de crème liquide et 15 cl de vinaigre balsamique. ■ Salez et poivrez puis disposez au centre d’une assiette, un