54 Pour 4 personnes Préparation : 20 min Cuisson : 30 min Côte de bœuf au vin rouge de Provence Ingrédients : 1 côte de bœuf de 1,3 kg ◆ 4 échalotes grises ◆ 140 g de moelle ◆ 180 g de beurre ◆ 30 g de glacé de viande ◆ 1 bouteille de vin rouge de Provence ■ Faites cuire la côte de bœuf dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive et une noix de beurre de 40 g. Laissez cuire la viande environ 12 minutes de chaque côté en l’arrosant régulièrement à l’aide d’une cuillère. ■ Disposez ensuite la côte de bœuf sur un plat creux afin que le jus s’écoule et que la viande ne baigne pas dedans. ■ Laissez-la reposer 25 minutes dans un endroit tempéré. ■ Pendant ce temps, faites pocher la moelle, dans un peu d’eau, après l’avoir coupée en tranches épaisses. Salez et menez à ébullition. ■ Eteignez le feu et égouttez les tranches de moelle. Disposezles sur une assiette. La sauce ■ Pelez et hachez les échalotes. Après avoir enlevé la graisse de cuisson de la côte de boeuf, mettez les échalotes hachées dans la sauteuse et laissez légèrement suer. Ajouter le vin rouge et laissez réduire de moitié. ■ Retirez la sauteuse du feu puis ajoutez par petits morceaux le beurre restant en fouettant lentement pour l’incorporer à la sauce.