Cuisine Magazine n°18 jan/fév 2006
Cuisine Magazine n°18 jan/fév 2006
  • Prix facial : 4,95 €

  • Parution : n°18 de jan/fév 2006

  • Périodicité : trimestriel

  • Editeur : Lafont Presse

  • Format : (148 x 210) mm

  • Nombre de pages : 132

  • Taille du fichier PDF : 48,2 Mo

  • Dans ce numéro : Sympas, les plats mijotés

  • Prix de vente (PDF) : 1 €

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44 Pour 6 personnes Préparation : 45 min Marinade : 5 à 6 h Cuisson : 3 h Aiguillette braisée Ingrédients : 1 aiguillette de Salers (ou pointe de culotte) ◆ 1 pied de veau désossé ◆ 300g de lard gras ◆ 200g de carottes ◆ 200g d’oignons ◆ 1 litre de vin blanc sec ◆ 1/2 verre de Cognac ◆ 1 bouquet garni ◆ 1 branche de céleri ◆ 1,5 l de fond de veau ◆ 250 g de couenne de porc ◆ huile ◆ sel ◆ poivre ■ Coupez le lard gras en bâtonnets de 20 cm de long sur 1 cm de large. Disposez-les dans une assiette creuse et arrosez-les de Cognac. ■ Dans une casserole d’eau bouillante, faites cuire le pied de veau et la couenne de porc pendant 5 min puis égouttez-les. ■ Epluchez 1 carotte, 1 oignon et la branche de céleri et coupez-les en rondelles. ■ Dans un saladier, placez l’aiguillette, versez le vin blanc dessus, ajoutez les légumes et le bouquet garni et laissez mariner, 5 à 6 heures. ■ Epongez ensuite l’aiguillette et égouttez la garniture de légumes. ■ Saisissez l’aiguillette de chaque côté, à feu vif, dans une cocotte avec un peu d’huile. Egouttez-la et posez-la sur une assiette. ■ Faites cuire les légumes dans la même cocotte. Laissez cuire à feu doux, puis dégraissez la cocotte et remettez les légumes dedans. ■ Disposez l’aiguillette sur la garniture de légumes. Ajoutez la
Viande de Salers marinade et laissez cuire à feu doux. Laissez réduire de moitié puis ajoutez le pied de veau et la couenne blanchis. Salez et poivrez à votre goût. ■ Versez le fond de veau dans la cocotte. Couvrez et faites cuire au four à 200°C pendant 2 h 15 environ. ■ Epluchez le reste des carottes et des oignons, faites-les revenir dans une poêle avec du beurre. Coupez la poitrine de porc en lardons, faites-les cuire 3 minutes dans une casserole d’eau bouillante, égouttez-les puis faites-les revenir avec un peu d’huile dans une sauteuse. Ajoutez les légumes et couvrez. Réchauffez au moment de servir. ■ Une fois la viande cuite, égouttez-la. Allumez le four sur position grill. Passez la sauce de la cocotte au chinois (passoire très fine). Dégraissez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en salant et poivrant à votre goût. ■ Placez l’aiguillette à l’entrée du four très chaud sur une plaque de cuisson et arrosez-la sans cesse avec la sauce jusqu’à ce que la viande caramélise. ■ Disposez l’aiguillette au centre d’un plat, répartissez les légumes de la sauteuse tout autour et servez. 45



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