38 Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 3 h 20 min Daube de joue de bœuf de Salers braisée Ingrédients : 2 noix de joues de bœuf de 1 kg ◆ 1 pied de veau ◆ 2 l de vin rouge ◆ 1,5 l de jus de viande ◆ 4 oignons ◆ 2 carottes ◆ 2 gousses d’ail ◆ 1c. de concentré de tomates ◆ 1 bouquet garni ◆ 80 g de farine ◆ 15 cl d’huile ◆ Armagnac ou Cognac ◆ sel ◆ poivre ■ Coupez les joues de bœuf en deux gros pavés chacun. ■ Nettoyez soigneusement le pied de veau puis dans un sautoir, faites-le flamber en l’arrosant d’Armagnac. Désossez-le. ■ Epluchez les oignons et les carottes et coupez-les en cubes. Pelez l’ail. ■ Placez les morceaux de joues de bœuf dans un grand saladier, arrosez-les de vin rouge, ajoutez les oignons, les gousses d’ail et carottes et laissez mariner une nuit au réfrigérateur. ■ Le lendemain : dans une cocotte contenant de l’huile chaude, faites revenir les morceaux de joues de bœuf de tous les côtés. ■ Retirez les ensuite de la cocotte et faites revenir la garniture d’oignons, carottes et le bouquet garni. ■ Ajoutez ensuite le pied de veau, les morceaux de joue de bœuf et saupoudrez le tout de farine. ■ Remuez et laissez cuire quelques instants avant de faire flamber à l’Armagnac.