36 Pour 4 personnes Préparation : 40 min Cuisson : 3 h 20 min Joue et queue de bœuf à la poitevine et son petit farci Ingrédients : 1 queue de bœuf coupée en tronçons ◆ 2 joues de bœuf coupées en quatre ◆ 2c. à soupe d’huile d’olive ◆ 1 carotte et 1 oignon coupés en morceaux ◆ 1 bouquet garni ◆ 1 gousse d’ail ◆ 2 l de vin rouge du Poitou ◆ 1/2 l de fond de veau ◆ 1c. à soupe de concentré de tomate ◆ sel ◆ poivre ◆ 4 feuilles de chou vert Persillade : 1 gousse d’ail ◆ 1 échalote ◆ 3 brins de persil ◆ 1 oignon ◆ 1 carotte ■ Faites revenir de tous les côtés, dans une cocotte en fonte, les tronçons de queue et les joues de bœuf farinés avec l’huile d’olive. ■ Enlevez ensuite le gras de cuisson puis ajoutez à la viande les morceaux de carotte et oignon, le bouquet garni, l’ail et recouvrez le tout de vin rouge du Poitou. ■ Salez, poivrez et faites réduire de moitié le vin avant d’ajouter le fond de veau. ■ Laissez cuire à feu doux pendant 3 heures. ■ Une fois la viande cuite, égouttez-la. ■ Défaites la chair de la moitié des petits tronçons de queue de bœuf et gardez-la de côté. Elle sera utilisée pour farcir les feuilles de choux avec la persillade. ■ Plongez les feuilles de chou vert, trois minutes, dans une casserole d’eau bouillante. Egouttez-les.