84 Pour 4 personnes Préparation : 45 min Cuisson : 1 h Saint Jacques rôties, mousseline et galettes de panais, réduction de bière de Noël, salade de roquette Ingrédients : 12 grosses noix de Saint-Jacques ◆ salade de roquette ◆ 2-3c. à soupe d'huile d'olive ◆ 25 cl de bière de Noël ◆ un trait de vinaigre de Xérès ◆ sel ◆ poivre Mousseline et galettes de panais : 500 g de panais ◆ 1 l de lait ◆ 100 g de beurre ◆ 1c. à soupe de crème fraîche entière ◆ 1c. à soupe rase de fécule de pomme de terre ■ Décoquiller les Saint-Jacques. Les laver puis les réserver sur du papier absorbant afin de les éponger. ■ Éplucher les panais puis les laver. La mousseline ■ Faire cuire la moitié des panais dans le lait. Une fois cuits les passer au presse-purée puis au tamis. Ajouter la crème et le beurre. Fouetter la purée pour l'alléger en mousseline. Saler, poivrer puis réserver au chaud. ■ Avec l'autre moitié des panais, préparer les galettes. ■ Les tailler en julienne et les mélanger délicatement avec un peu de fécule de pomme de terre et former 4 galettes. ■ Les faire cuire dans un beurre clarifié sur feu vif dans une poêle anti-adhésive jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. |
