54 Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 45 min Faisan aux poires Ingrédients : 1 beau faisan ◆ 4 branches de persil plat faisane ◆ 50 g de beurre avec son foie ◆ 4 poires juteuses mais fermes ◆ 100 g de jambon cru de pays ◆ 100 g de sucre en poudre ◆ 1c. à soupe de graisse ◆ 1/2 citron non traité d'oie ◆ 1 petit morceau de bâton de cannelle ◆ 2 oignons ◆ 5 cl de cognac ou d'armagnac ◆ 2 clous de girofle ◆ 1 tronçon de gingembre ◆ 1 poignée de mie de pain rassis ◆ 1 morceau de piment ◆ 1 œuf ◆ 20 grains de poivre noir ◆ 1 branche de thym ◆ sel fin ◆ poivre du moulin ■ Plumer, flamber et vider le faisan en réservant le foie (le volailler peut s'en charger). ■ Préchauffer le four (th. 6 - 180°C). La farce ■ Peler et hacher les oignons. Les faire fondre à la poêle dans la graisse d'oie, puis y faire sauter le foie du faisan coupé en tout petits dés, ainsi que le jambon cru grossièrement haché au couteau. ■ Retirer du feu, ajouter la mie de pain imbibée d'eau (ou de lait) puis essorée, l'œuf, le thym effeuillé et le persil haché. Saler et poivrer. ■ Remplir la cavité ventrale du faisan avec cette farce. Ficeler éventuellement (ce n'est pas forcément nécessaire). ■ Mettre le faisan dans un plat à four, le tartiner avec le beurre, saler et poivrer. ■ Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 15 minutes sur une cuisse, 15 minutes sur l'autre et 15 minutes sur le dos.