34 Pour 8 personnes Terrine de poisson à l’aneth et son coulis de poivrons rouges Ingrédients : 1 queue de lotte ◆ 4 rougets barbets ◆ 3/4 de litre de fumet de poisson (que l’on peut acheter au cas échéant) ◆ 2 carottes ◆ 1 courgette ◆ 1/2 poireau ◆ 300 g de petits pois ◆ 1/2 botte d’aneth ◆ 1 citron ◆ 2 oignon ◆ 1 poivron ◆ 2 tomates ◆ 8 feuilles de gélatine ◆ 10 cl de vin blanc sec ◆ sel ◆ poivre rose ■ Lever l’arête centrale de la lotte et la tailler en médaillons de 1 cm environ. Lever, écailler les rougets, couper les filets en deux dans le sens de la longueur. ■ Eplucher les 3 carottes, en tailler 2 à la mandoline dans le sens de la longueur (env. 2 mm). De même et sans les éplucher, tailler les courgettes. Ecosser les petits pois. Emincer le 1/2 poireau, tailler très fin la 3 ème carotte, émincer l’oignon. ■ Pour faire le fumet de poisson, suer l’arête centrale de la lotte avec le poireau, l’oignon et la carotte. Avant coloration, déglacer avec le vin blanc, laisser réduire et mouiller avec 3/4 litre d’eau froide. Légèrement saler, et poivrer. ■ A ébullition, passer au chinois, ajouter le jus du 1/2 citron et l’aneth. ■ Ensuite dans ce fumet, cuire la lotte puis les rougets (tenir moelleux, les rougets à plonger et retirer de suite), les carottes, les courgettes (tenir croquant la courgette qui cuit plus vite). ■ Refroidir pour conserver la couleur.